Abb. 1 Tocopherole stabilisieren Öle und Fette gegen Oxidationsprozesse. Pflanzliche Öle haben einen geringen natürlichen Anteil an Tocopherolen, die aber größtenteils während der Verarbeitung zerstört werden.
Abb. 2 Ranzimatstabilität von Schweineschmalz, zum Vergleich von Tocopherol-Fraktionen
Abb. 3 Ranzimatstabilität von Palmöl-Tocopherol gegenüber flüssigem TBHQ
Geschmack und Geruch sind wichtige Faktoren bei der Akzeptanz von Lebensmitteln durch den Verbraucher. Eine oxidative Veränderung pflanzlicher Öle und tierischer Fette führt zur Beeinträchtigung bzw. Verschlechterung der Haltbarkeit und des Geschmacks. Antioxidantienmischungen verlangsamen oder unterbinden unerwünschte Oxidationsprozesse.
Weit empfindlicher gegenüber Oxidation sind Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Abfallprodukte der Oxidation sind Ketone, Aldehyde und niedermolekulare Fettsäuren, sowie flüchtige Stoffe, die den charakteristischen Nachgeruch hinterlassen und den Geschmack beeinflussen, der allgemein als ranzig bezeichnet wird. Manche dieser Stoffe lassen sich schon in sehr geringen Mengen feststellen, zum Beispiel im ppm- oder ppb-Bereich.
Die natürlichen Tocopherole werden aus pflanzlichem Öl destilliert, hauptsächlich aus Sojaöl. Diese Gruppe kann man in die vier Untergruppen D-a-, D-b-, D-g- und D-d-Tocopherol einteilen. Tocopherole sind aktive Verbindungen. Im Körper schützen sie die Zellmembranen vor freien Radikalen. D-a-Tocopherol ist die einzige Form, die über eine biologische Aktivität, ausgedrückt in International Einheiten IU, verfügt. Die biologische Aktivität von natürlichen Tocopherolen (1,49 IU/mg) ist signifikant höher als die des synthetischen Isomers, das nur eine biologische Aktivität von 1,10 IU/mg besitzt.
Tocopherole stabilisieren Öle und Fette gegen Oxidationsprozesse. Pflanzliche Öle haben einen geringen natürlichen Anteil an Tocopherolen. Diese werden größtenteils während der Verarbeitung zerstört. Ebenso wie a- Tocopherole bei In-vivo-Applikation, spielen g- und d-Tocopherole eine wichtige Rolle bei In-vitro-Applikationen (Abb. 2). Sie verbessern die Stabilität von Ölen und Fetten und verfügen über eine sehr gute Hitzestabilität, sind tolerant gegenüber UV-Licht und schützen vor dem Abbau von Vitaminen sowie gegen Verfärbung. b-Tocopherole sind in natürlichen Konzentraten nicht signifikant anwesend. Die flüssigen Tocopherole sind einfach zu verarbeiten.
