Gummi arabicum ist ein neutrales bis schwach saures, komplexes und wasserlösliches Polysaccharid. Es wird in die Gruppe der Hydrokolloide eingeordnet. Dennoch unterscheidet es sich in seinen Eigenschaften deutlich von anderen hydrokolloidalen Geliermitteln wie Guarkernmehl oder Agar-Agar. Gelöstes Gummi arabicum weist trotz seiner durchschnittlichen Molmasse von 350 000 g/mol ein fast newtonsches Verhalten auf. Deshalb können niedrigviskose, fließfähige Gummi arabicum-Lösungen mit Konzentrationen bis zu 50 % hergestellt werden. Durch Wasserentzug entstehen so genannte Xero- oder Trockengele, die die Basis für harte Gummipastillen und weiche Gummibonbons mit einem hohen Hydrokolloidengehalt darstellen. Süßwaren auf Gummi arabicum-Basis zeichnen sich durch eine sehr gute Konsistenz und Formstabilität, hohe Transparenz, angenehmes Mundgefühl und perfekte Kaueigenschaften aus.
Mit Gummi arabicum lassen sich auch kolloidale Filme auf Dragees und Tabletten erzeugen. Diese klaren, stabilen, löslichen aber nicht hygroskopischen Überzüge schützen das Produkt und verlängern gleichzeitig seine Lagerfähigkeit. Die adhäsive Wirkung von Gummi arabicum nutzt man auch bei der Snackherstellung aus, um Gewürze, Kräuter etc. auf der Produktoberfläche zu fixieren. In diesen Anwendungen ersetzt es das traditionell zur Anwendung kommende Öl.
Gummi arabicum zeigt hervorragende Emulgier- und Dispergiereigenschaften. Es wird vermutet, dass sich die Proteinkette des Arabinogalaktanproteins (AGP) an die Ölphase einer Öl-Wasser-Emulsion anlagert, während die Arabinogalaktan-Bausteine den hydrophilen Anteil darstellen. Für die stabilisierende Wirkung von Gummi arabicum ist jedoch das Arabinogalaktan wichtig. Denn: Beim Einsatz von isoliertem AGP entstehen weniger stabile Emulsionen als bei der Verwendung von Gummi arabicum. Seine Emulgiereigenschaften hängen allerdings von der botanischen Art, dem Anbaugebiet und den klimatischen Bedingungen ab.
Die Einsatzmöglichkeiten in Getränken sind vielfältig. Bei der Weinherstellung dient Gummi arabicum als Klärmittel. In aromatisierten Milchgetränken stabilisiert es die Aromabestandteile in der Milch (Aromeneinkapselung) und verhindert so einen unerwünschten Bodensatz. Die Aromafreigabe in Gummi arabicum-haltigen Emulsionen und Sprüharomen ist optimal, denn der Naturstoff ist völlig geruchs- und geschmacksneutral. Allerdings sollte beim Einsatz von Gummi arabicum in Getränken beachtet werden, dass die emulgierenden Eigenschaften bei starker Erhitzung aufgrund der Temperaturempfindlichkeit der Proteinkomponente abnehmen können.
Bei Quick Gum handelt es sich um eine im Hinblick auf die Emulgierleistung und Anwendbarkeit optimierte Form von Gummi arabicum. Um den Anforderungen des Anwenders in punkto Verarbeitung und Beschaffenheit des Endprodukts entsprechen zu können, steht das feinkristalline, hochreine und instantlösliche Pulver in verschiedenen Qualitäten zur Verfügung. Quick Gum lässt sich problemlos gemeinsam mit anderen Hydrokolloiden wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan, Gelatine und Carrageenen anwenden. Diese Hydrokolloidkombinationen sind beispielsweise bei bestimmten Süßwaren, Dressings und Fleischprodukten üblich.
