Ausgangspunkt der alten Diskussion um „gute“ und „schlechte“ Kohlenhydrate ist ein lebensmittelchemischer Ansatz und die Prämisse, dass sogenannte einfache Kohlenhydrate, d. h. Mono- und Disaccharide, zugunsten von komplexen Polysacchariden reduziert werden sollten. Obwohl dieser Ansatz beispielsweise bei der Lebensmittelkennzeichnung herangezogen wird, wird er trotzdem dem aktuellen Forschungsstand nicht gerecht und berücksichtigt kaum die Physiologie der Kohlenhydrate selbst. Wie Nährstoffe verdaut und resorbiert werden, wie schnell sie in den Körper gelangen, die Art und Weise, wie sie verstoffwechselt werden, und die Frage, inwieweit Hormone und andere Biomarker davon beeinflusst werden – all dies spielt eine wichtige Rolle für Gesundheit und Wohlbefinden sowie bei der Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Diabetes oder Fettleibigkeit.
In der aktuellen Diskussion unter Experten über die Qualität von Kohlenhydraten spielt die Verdaulichkeit und die Wirkung auf den Blutzuckerspiegel eine entscheidende Rolle. Es gibt prinzipiell drei verschiedene Kategorien von Kohlenhydraten: Voll verdauliche, teilweise verdauliche und unverdauliche Kohlenhydrate. Mit Verdauung ist hier der Verdauungsprozess im menschlichen Dünndarm gemeint, wo es schließlich auch zur Aufnahme der Nährstoffe kommt. Je komplexer die chemische Struktur der Kohlenhydrate ist, desto schwieriger sind sie zu verdauen. Zu den unverdaulichen Kohlenhydraten zählen u. a. Ballaststoffe wie resistente Stärken oder inulinartige Fructane (Inulin, Oligofructose) aus der Chicoréepflanze.
Allerdings entscheidet nicht alleine die chemische Struktur über die Verdaulichkeit eines Kohlenhydrats. Deutlich wird dies beispielsweise bei Stärken, die eine sehr komplexe chemische Struktur besitzen, aber dennoch schnell verdaut werden und sofort für den Körper verfügbar sind. Folglich haben sie eine hohe Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Im Gegensatz dazu besitzen Polyole eine einfache chemische Struktur und sind dennoch nur teilweise verfügbar mit einer sehr geringen glykämischen Wirkung.
Darüber hinaus gibt es mit Palatinose ein voll verdauliches Kohlenhydrat, das seiner chemischen Struktur nach ein einfacher Zucker (Disaccharid) ist – gleichzeitig wirkt es jedoch gering glykämisch.
Gering glykämische Kohlenhydrate bieten den Vorteil, dass sie das menschliche Blutglukoseregulierungssystem weitaus weniger belasten. Müssen ständig hohe Blutglukosemengen reguliert werden, kann dieses sensible System aus dem Gleichgewicht geraten. So gehört der übermäßige Konsum von hoch glykämischen Kohlenhydraten zu den wesentlichen Ursachen für die weltweite Zunahme von Typ-II-Diabetes. Langzeitstudien der WHO belegen, dass in den vergangenen 30 Jahren die durchschnittlichen Nüchternglukosewerte weltweit zum Teil dramatisch angestiegen sind. Dieser Wert gilt als zuverlässiger Indikator für eine drohende Insulinresistenz, die das Risiko einer Diabetes-Erkrankung drastisch erhöht.
