Ein cremiger und feinporiger Milchschaum ist für Latte Macchiato und Cappuccino ein Muss. Doch immer wieder lassen sich einzelne Produktionschargen von ansonsten einwandfreier H-Milch nicht zufriedenstellend aufschäumen. Noch ist der genaue Auslöser dafür unbekannt. Die Universität Hohenheim geht der Ursache auf den Grund und entwickelt ein Online-Messsystem für die Produktion von H-Milch. Ziel ist es, möglichst früh Produktveränderungen zu erkennen, die zu einer verschlechterten Aufschäumbarkeit führen.
Milch richtig aufzuschäumen ist eine Kunst für sich. Der Milchschaum soll möglichst cremig und feinporig sein und nicht zu schnell zusammenfallen. Für die Zubereitung von Kaffeespezialitäten in einem Café oder einer Bar verwenden Baristas gerne eine fetthaltige H-Milch, die über ihre gesamte Haltbarkeitsdauer neben guten geschmacklichen Eigenschaften auch über eine gleichbleibende Aufschäumqualität verfügen muss.
Doch einzelne Produktionschargen von fetthaltiger H-Milch weisen nicht die gewünschte Barista-Qualität auf: Sie lassen sich nicht so gut aufschäumen wie von Gastronomie, Cateringfirmen und Verbrauchern gefordert. Treten Reklamationen auf, wird die Marke im Gastronomie- und Cateringsektor gemieden bzw. die Produkte werden im Handel nicht mehr geführt.
Komplexes Naturprodukt mit großer Variationsbreite
Zwei Teams von der Universität Hohenheim sind auf der Suche nach Ursachen und Lösungen. Prof. Dr.-Ing. Jörg Hinrichs vom Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie erklärt die Problematik: „H-Milch ist ein bewährtes Produkt, dessen Herstellung schon lange etabliert und bewährt ist. Doch jetzt werden zusätzliche Anforderungen an dieses Produkt gestellt, die bisher keine Rolle spielten – wie eben die Aufschäumbarkeit.“
„Milch ist ein Naturprodukt, das großen Schwankungen unterworfen sein kann“, fährt Prof. Hinrichs fort. „Das betrifft nicht nur ihre Zusammensetzung, die durch viele Faktoren wie beispielsweise das Futter oder die Jahreszeit beeinflusst wird, sondern auch die Frage, wie sie vor der Verarbeitung behandelt wird. So steht die Milch nach dem Melken am Wochenende gegebenenfalls länger bis zur weiteren Verarbeitung als unter der Woche. Allein das macht schon einen Unterschied. Und auch haltbar gemachte Milch verändert sich während der Lagerung.“
Viele Faktoren können Schaumbildung beeinflussen
Zudem sei die genaue Ursache für die nicht zufriedenstellende Aufschäumbarkeit noch unbekannt, erklärt Prof. Hinrichs. „Deswegen haben wir zunächst einmal ein Standardmessverfahren entwickelt, um herauszufinden, was warum nicht funktioniert. Weil die verschiedenen Maschinen für das Milchaufschäumen alle leicht unterschiedlich funktionieren, ist es sonst sehr schwer, den Grund zu finden. Wir können dann nicht sagen, ob das Problem an der Milch oder an der Maschine liegt.“
Aus den Forschungsergebnissen leitet er mit seinem Team Empfehlungen für die Unternehmen ab, wie sie Produktveränderungen minimieren und eine H-Milch mit möglichst gleichbleibendem Aufschäumverhalten herstellen können – angefangen bei der Behandlung der Rohmilch, über verschiedene Verarbeitungsprozesse wie Homogenisieren und Erhitzen, bis hin zur Abfüllung und Lagerung.
Kombination verschiedener spektroskopischer Verfahren
„Die Qualitätssicherung in den Firmen überprüft heute mit zahlreichen Analysemethoden, ob die chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Eigenschaften des fertig verpackten Produkts innerhalb bestimmter Grenzen liegen“, erläutert Prof. Dr. Bernd Hitzmann vom Fachgebiet Prozessanalytik und Getreidewissenschaft die Fragestellung, mit der sich sein Team in dem Projekt beschäftigt.
Doch dies kann nicht die Komplexität der Vorgänge bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum widerspiegeln – eine Prognose, wie sich die Qualität des Produkts über die Zeit entwickelt, ist damit nur bedingt möglich. Durch eine Kombination verschiedener spektroskopischer Verfahren, wie Raman-, Nahinfrarot- und Fluoreszenz-Spektroskopie, kann unter anderem die Konzentration von verschiedenen Inhaltsstoffen bestimmt werden.
Online-Messsystem hilft Kosten zu sparen
„Anhand der Spektren können wir sogar sehen, welche Milch von welchem Hersteller stammt. Damit werden aber auch Prognosen zu den Qualitätseigenschaften bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum möglich“, erklärt Prof. Hitzmann die Vorteile des des Analyseverfahrens.
Er fährt fort: „Weicht beispielsweise das spektrale Muster von den sonstigen Chargen ab oder ist es dem Muster einer Reklamation sehr ähnlich, kann die Qualitätssicherung sofort reagieren, ohne aufwendige und zeitintensive Analyseergebnisse abzuwarten.“
Langfristiges Ziel ist eine Automatisierung des Analyseverfahrens. Das Messsystem soll dann direkt in den Produktstrom vor dem letzten Behandlungsschritt und/oder der Abfüllung integriert werden und das flüssige Produkt online analysieren.
Aber Prof. Dr. Hitzmann denkt noch weiter: „Grundsätzlich lässt sich dieses Verfahren auch auf andere Produkte übertragen und sich zum Beispiel bei der Beurteilung von Produkteigenschaften oder zur Früherkennung von Instabilitäten in verschiedenen Rohstoffen, Halbfertigfabrikaten und bei der Verarbeitung anderer flüssiger Produkte einsetzen.“
Hintergrund zum Projekt
Das Projekt „Entwicklung eines Online-Überwachungs-Systems zur Früherkennung von Produktinstabilitäten am Beispiel fetthaltiger H-Milch und Prozessentwicklung für eine erhöhte Schaumstabilität zur Barista-Anwendung“ der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ist eine Kooperation der Fachgebiete Milchwissenschaft und -technologie sowie Prozessanalytik und Getreidewissenschaft an der Universität Hohenheim zur Steigerung der Produktivität, Optimierung der Produktqualität und Verbesserung der Prozessqualität bei der Produktion von fetthaltiger H-Milch. Projektbeginn war der 1. Juli 2018, voraussichtliches Ende wird der 31. Dezember 2020 sein.
Das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) fördert das Vorhaben über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF) und den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) mit rund 443 000 Euro für beide Fachgebiete. Damit zählt es zu den Schwergewichten der Forschung in Hohenheim.
