Werner Seiler
Die Bedürfnisse der Bevölkerung unterliegen einem steten Wandel, dadurch müssen auch immer wieder die Lebensmittel an die neuen Anforderungen angepasst werden. So auch im Bereich der Teigwaren. Einerseits sind die traditionell erforderlichen Rohstoffe nicht in allen Ländern frei zugänglich und andererseits sind große Bevölkerungsschichten nicht in der Lage Weizenteigwaren zu verzehren, da sie an einer Ernährungsstörung leiden, die auf einer Unverträglichkeit von Klebereiweißstoffen, den Glutenen, beruht. Eine Alternative sind hier Teigwaren, die aus Mais, Reis, Stärken und Additiven hergestellt werden.
Bühler hat einen Prozess für die Verarbeitung von Reis und Mais zu kleberfreien Teigwaren entwickelt und erfolgreich umgesetzt. In Italien wurde erstmals eine industrielle Anlage in Betrieb genommen, die in der Lage ist, nach diesem Verfahren 1000 kg/h Reis- oder Maisteigwaren herzustellen. In diesem Betrieb werden ausschließlich kleberfreie Rohstoffe verarbeitet, somit kann den Abnehmern und den Konsumenten eine 100%-ig kleberfreie Teigware garantiert werden.
Als Ausgangsprodukte für die Herstellung der Mais- und Reisteigwaren kommen Maismehle mit einer Korngröße kleiner 0.350 mm, hergestellt aus weißem oder gelbem Mais und den Sorten Polentamais, Us Yellow Constanza, Amarillo etc., und Reismehle, die ebenfalls eine Korngröße kleiner 0.350 mm aufweisen, zum Einsatz. Beim Reis werden hauptsächlich Reismehle vom Typ Indica verarbeitet. Als Endprodukte können alle traditionellen Teigwarenformen hergestellt werden. Dies sind kurz geschnittene Teigwaren, wie Penne, Hörnchen, Spiralen etc. und Langwaren wie Spaghetti.
Als Grundlage der Produktionsanlagen werden die Pressengeneration Polymatik und die Trockner der C-line-Generation eingesetzt. Für den Prozess zur Herstellung der Mais- und Reisteigwaren war die Polymatik-Presse mit einer Zusatzausrüstung zu versehen, um die dafür notwendige Wärme-/Feuchtebehandlung in den Rohstoffen zu erreichen. Die Presse zeichnet sich durch einen schnellen und schonenden Knet- und Formgebungsprozess aus. In 20 s wird bei traditionellen Teigen mit Weizenmehlen oder -grießen eine optimale und homogene Kleberproteinstruktur erreicht und ausgebildet. Polymatik ist als geschlossenes System ausgebildet. Die Presse vermischt alle Rohstoffe homogen und unter Berücksichtigung aller hygienischen Aspekte. Aufgrund der Zwangsförderung und den kurzen Mischzeiten treten keine Oxidationen auf, wodurch die Farbpigmente erhalten bleiben. Als wirtschaftlichen Faktor nicht zu vernachlässigen sind die kurzen Anfahr- und Auslaufzeiten.
Die Qualität der Reis- und Maisteigwaren ist geprägt durch den Verarbeitungsprozess in der Polymatik-Presse. Bei der Teigwarenstruktur von traditionellen Weizenteigwaren bilden die Kleberproteine ein festes wasserunlösliches Gerüst um die Stärkekörner. Nicht so bei Teigwaren, die aus den Rohstoffen Mais und Reis hergestellt werden. Die native Stärke ist wasserunlöslich und ohne Klebe- und Bindeeigenschaften. Mit der speziell entwickelten Wärme/Feuchte-Behandlung wird die im Rohstoff vorhandene Stärke in der Polymatik-Presse gezielt modifiziert. Dabei wird die native Stärkestruktur aufgebrochen und die Stärkekörner werden quellbar gemacht. Das führt dazu, dass diese instantisierte Stärke in Abwesenheit des Weizenklebers leichter verdaubar ist. Zudem lässt die veränderte Stärkequalität eine kleberfreie Teigware mit Produktqualitäten von klassischen Teigwaren aus Hartweizengrieß zu. Dies gilt auch für das Aussehen und das Kochverhalten.
