Der globale Markt für pflanzliche Milchalternativen ist in den vergangenen Jahren stetig gewachsen. Gefragt sind Produkte, die herkömmlichen Milchprodukten sensorisch möglichst nahekommen. Durch Fermentation gewonnene Inhaltsstoffe auf der Basis von pflanzlichen Rohstoffen können helfen, die Erwartungen der Verbraucher an Geschmack, Textur und Mundgefühl zu erfüllen.
Da immer mehr Menschen Milchprodukte von ihrem Speiseplan streichen, werden pflanzenbasierte Alternativen mit ähnlichem Geschmacksprofil und gleicher Textur immer beliebter. Die Verbraucher präferieren vor allem Produkte, die herkömmlichen Milcherzeugnissen in ihrer Sensorik in nichts nachstehen. Um diese Ansprüche zu erfüllen und somit die Akzeptanz pflanzlicher Produkte weiter zu steigern, ist es notwendig, diese geschmacklich zu optimieren und eine verbesserte Textur sowie ein angenehmeres Mundgefühl zu erzeugen.
Insgesamt geben 88 % der Verbraucher weltweit an, dass der Geschmack beim Produktkauf für sie ausschlaggebend sei (Quelle: Döhler Market Intelligence). Das verdeutlicht, wie wichtig die sensorischen Eigenschaften bei der täglichen Wahl zwischen Milchprodukten und pflanzlichen Varianten sind. Geschmack, Textur und Mundgefühl beeinflussen neben dem Preis maßgeblich die Kaufentscheidung.
Cremiges Mundgefühl
Döhler hat maßgeschneiderte Lösungen entwickelt, mit denen Lebensmittelhersteller die sensorische Qualität pflanzlicher Milchprodukte optimieren können. Mittels Fermentationsverfahren gewinnt der Ingredients-Spezialist aus Darmstadt aus Rohstoffen wie Hafer oder Reis natürliche Ingredients, die nicht nur bestehende Off-Noten der pflanzlichen Base maskieren, sondern dem Enderzeugnis auch ein cremiges Mundgefühl und einen milchähnlichen Geschmack verleihen. Ein weiterer wichtiger Vorteil der Produktlösungen ist, dass sie als „fermentierter Hafer“ oder „fermentierter Reisextrakt“ ausgelobt werden können, also eine Clean-Label-Deklaration ermöglichen.
Gezielte Geschmacksbeeinflussung
Die Fermentation ist ein altbekanntes Verfahren, mit dem zum Beispiel Joghurt, Bier und weitere Produkte hergestellt werden und das bei den Verbrauchern daher auf hohe Akzeptanz trifft. Döhler setzt neben traditionellen Prozessen auch auf gezielte Fermentationsverfahren, um gewünschte sensorische Eigenschaften in pflanzlichen Produkten zu erzielen. Aus ausgewählten pflanzlichen Rohstoffen wie Hafer und Reis werden mithilfe dieser Technologie neue Ingredients geschaffen, die ein komplexes sowie authentisches Geschmacksprofil erzeugen – somit lassen sich die typische Frische und Cremigkeit traditioneller Milchprodukte nachbilden.
Durch die natürliche Auslobung werden ebenso die Anforderungen der Verbraucher im Hinblick auf Clean Labeling erfüllt. Fermentierte Ingredients sind somit eine funktionale Produktlösung für die geschmackliche Anpassung und Optimierung in vielen unterschiedlichen pflanzlichen Applikationen, von pflanzlichen Getränken über Joghurtalternativen, Desserts und Eiscreme bis hin zu Käseersatz und Aufstrichen.
