Süßwaren und Knabberartikel stehen bei den Deutschen hoch im Kurs. Egal, ob Proteinriegel oder klassische Vollmilchschokolade – damit der Verbraucher zugreift, müssen Geschmack und Textur stimmen. Dazu leistet die bei der Herstellung eingesetzte Prozesstechnik einen wichtigen Beitrag. Pflugschar-Mischer von Lödige eignen sich sowohl zum Coaten von Puderzucker und Crispies als auch zum Homogenisieren von Fondant und Conchieren von Schokolade.
Zu den Hauptprozessen bei der Herstellung von Süßwaren und Knabberartikeln zählen Conchieren, Coaten und Homogenisieren. In allen drei Prozessen hat sich der Einsatz von Pflugschar-Mischern bewährt. Diese arbeiten nach dem Schleuder- und Wirbelverfahren, das Lödige in die industrielle Mischtechnik eingeführt hat.
Das Funktionsprinzip ist dabei folgendes: In einer liegenden, zylindrischen Trommel rotieren als Mischelemente auf einer Welle in spezieller Systematik angeordnete Pflugschar-Schaufeln. Diese versetzen die zu mischenden Komponenten in eine dreidimensionale Bewegung. Das so erzeugte mechanische Wirbelbett bewirkt eine schnelle, schonende und exakte Vermischung. Durch die Vereinzelung der Partikel in der Wirbelschicht ist das Zumischen von Flüssigkeiten und die Ummantelung der Partikel möglich. Falls erforderlich kann der Mischprozess durch hochtourig drehende Messerköpfe unterstützt werden. Vier Beispiele zeigen, welche Möglichkeiten die Maschinen für die Süßwarenindustrie bieten.
Conchieren von Schokolade
Unter Conchieren versteht man die Umwandlung eines krümeligen Walzguts in eine fließfähige Suspension mit klar definierten rheologischen und sensorischen Eigenschaften. Der Prozess läuft grundsätzlich in den Schritten Trockenconchieren, Plastifizieren und Verflüssigen ab. Um Schokolade zu ihrer cremig-zarten Konsistenz zu verhelfen, brauchte die von Rodolphe Lindt im Jahr 1879 erfundene Conche noch 72 Stunden. Heute suchen Schokoladenhersteller nach schnelleren Alternativen. Ein effektives Conchierwerkzeug ist etwa die Lödige-Pflugschar-Conche FKM 3000, ein Pflugschar-Mischer mit modifizierten Schaufeln.
Die Ausformung der seitlichen Wangen ermöglicht in der Trockenphase die Schaffung großer Produktoberflächen. Durch die Vereinzelung der Partikel im Wurf- oder Wirbelbett kommen diese intensiver und häufiger mit der Luft in Berührung. Die Ausführung und Einstellung des Bodenbleches zur temperierten Behälterwand erlaubt die Einbringung hoher Reibungsenergie. Durch die Form der Werkzeuge und deren systematische Anordnung auf der Mischerwelle wird die Masse ständig, total und intensiv erfasst, sodass ein agglomeratfreies, homogenes Endprodukt entsteht.
Der Prozess wird leistungs- und zeitabhängig gesteuert und die Drehzahl entsprechend der Leistungsaufnahme des Motors geregelt. Eine gezielte Temperierung der Masse erfolgt über die Beaufschlagung der Trommelwand mit Warm- oder Kaltwasser. Bei größeren Mischern sind Abstreifer an den Stirnwänden erforderlich. An den Kopfstücken werden zusätzliche Stutzen installiert, um gereinigte Druckluft einzublasen. Dies fördert die Abführung der Brüden, die beim Conchieren entstehen.
