Unterschiedliche Weizeninhaltsstoffe erzeugen verschiedene Texturen und Eigenschaften. Für eine pflanzliche Salami als Pizzabelag etwa eignet sich ein weizenbasiertes Bindemittel der Lory-Bind-Reihe, das für Stabilität beim Erhitzen sorgt. Um eine Optik mit sichtbaren Fetteinschlüssen zu erreichen, kann eine cremige Fettalternative hinzugefügt werden. Diese basiert neben pflanzlichem Fett und Wasser auf Lory Stab, einer Mischung aus Weizenstärken. Das enthaltene Weizenprotein verleiht den Produkten eine elastische Textur und ein Nährstoffprofil, das dem Original möglichst nahe kommt.
Die Konzepte beinhalten mehrere Herstellungsmethoden, abgestimmt auf das gewünschte Endprodukt. Eine Möglichkeit ist, eine Genusssäure wie Zitronensäure zum pflanzlichen Brät hinzuzufügen und die Wurst anschließend zu kochen. Zeitintensiver ist das Fermentieren mit Starterkulturen, wie es in der klassischen Fleischverarbeitung üblich ist.
Loryma GmbH, Zwingenberg
