Die industrielle Herstellung von Backwaren ist ein hochkomplexer Prozess, bei dem kleinste Abweichungen große Auswirkungen auf Geschmack, Textur und Optik des Endprodukts haben können. Von der exakten Teigführung bis zur optimalen Krustenbildung verlangt der Backprozess nach einer präzisen Steuerung und Überwachung aller relevanten Parameter. Hier setzt Jumo mit seinem Produktportfolio an und bietet Lösungen, die sowohl hohe Produktqualität als auch Energieeffizienz sicherstellen.
Nach Abschluss der Teigbereitung und Gärung, bei der die Teiglinge rund 75 % ihres endgültigen Volumens erreichen, gelangen diese mit feuchter Oberfläche in den Backofen. Die plötzliche Hitze sorgt für eine spontane Aktivierung der Hefe – ein Vorgang, der als „Ofentrieb“ bekannt ist und maßgeblich für das weitere Volumenwachstum verantwortlich ist. Um die Oberfläche geschmeidig zu halten und ein optimales Aufgehen zu ermöglichen, wird zu Beginn und in Intervallen gezielt Wasserdampf in den Ofen eingebracht.
Im weiteren Verlauf sorgt die gezielte Temperaturführung für die Ausbildung einer goldbraunen, aromatischen Kruste und einer lockeren, gut gelockerten Krume im Inneren. Insbesondere die Feuchte- und Temperaturverhältnisse im Backraum bestimmen maßgeblich das Endprodukt. Eine kontinuierliche Prozessüberwachung und -regelung ist daher essenziell, um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.
Präzise Temperaturregelung
Für die zuverlässige Steuerung der Backraumtemperatur sind hochpräzise Temperaturregler gefragt. Der Jumo diraTron übernimmt diese Aufgabe mit Bravour: Dank kompakter Bauform, einfacher Integration und flexibler Programmierung lässt sich mit ihm die ideale Temperaturkurve für verschiedene Backwaren exakt einhalten.
Die lückenlose Dokumentation der Prozessdaten – ein unverzichtbares Werkzeug für Qualitätssicherung und Audits – wird durch den Jumo Logoscreen 700 sichergestellt. Der digitale Bildschirmschreiber visualisiert Temperatur-, Feuchte- und Druckverläufe übersichtlich und ermöglicht eine einfache Rückverfolgbarkeit aller Produktionsschritte.
Sicherheit im Backprozess
Sicherheitseinrichtungen verhindern teure Schäden durch Überhitzung oder Fehlfunktionen. Die Sicherheitstemperaturbegrenzer und -wächter Jumo SafetyM STB/STW bieten umfassenden Schutz, indem sie den Ofen im Störfall zuverlässig abschalten. Für den robusten Alltagsbetrieb eignen sich die elektromechanischen Jumo heatTherm P-Begrenzer, die wartungsfrei arbeiten und über eine lange Lebensdauer verfügen – ideal für Großbäckereien mit kontinuierlichem Betrieb.
