Buchweizen ist ein Trendlebensmittel und aus der glutenfreien Ernährung nicht mehr wegzudenken. Bei einem Anbauversuch mit 25 Buchweizensorten haben Wissenschaftler der Universität Hohenheim die Potenziale von Buchweizen auf die Probe gestellt. Als Teil dieses Forschungsprojekts haben sie gemeinsam mit einem Bäckermeister und einem Wirt an 18 dieser Sorten getestet, inwiefern sich verschiedene Buchweizensorten geschmacklich und in der Verarbeitung zu Brot und Blinis unterscheiden.
Bis ins 19. Jahrhundert war Buchweizen in Deutschland ein fester Bestandteil des Ernährungsplanes. Im Laufe der Zeit und mit der Intensivierung des Ackerbaus verschwand er immer mehr von den Feldern – und mit ihm auch das Wissen über den Anbau dieses Pseudogetreides.
Um dieses Wissen zurückzuholen, die Vielfalt in der Landwirtschaft zu steigern und die Potenziale von Buchweizen zu zeigen, haben apl. Prof. Dr. Simone Graeff-Hönninger und apl. Prof. Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim in einem Forschungsprojekt 25 Buchweizensorten auf ihre Anbaupotenziale untersucht. „Buchweizen bietet viele ernährungsphysiologische Vorteile und ist für eine nachhaltige Landwirtschaft sehr attraktiv“, so apl. Prof. Dr. Longin.
Auch in einer glutenfreien Ernährung ist der Buchweizen schon lange ein zentraler Bestandteil. Um ihn als Alternative zu etablierten Getreidearten aber auch der breiten Masse schmackhaft zu machen, hat der Wissenschaftler gemeinsam mit dem Brotsommelier und Bäckermeister Steffen Leonhardt und dem Geschäftsführer des Wirthauses Garbe in Stuttgart-Plieningen Marius Tim Schlatter nun den Geschmack und die Verarbeitung von 18 Buchweizensorten getestet.
Potenzial für Lebensmittelhersteller durch hervorragendes Aroma
Das Ergebnis hat alle Experten positiv überrascht: Die 18 Sorten unterschieden sich nicht nur untereinander in Geschmack und Verarbeitung – sondern auch von Gericht zu Gericht. „Gerade bei den gekochten Buchweizenkernen war der Aromaunterschied so ausgeprägt, dass ich mir sicher war, dass wir die gleichen Unterschiede auch in den anderen Gerichten finden,“ so Longin. „Aber die geschmacksintensivste Buchweizenreisvariante war bei den Blinis und dem Brot nur Aroma-Mittelmaß. Das zeigt eben, wie komplex Aroma ist, aber eröffnet Lebensmittelherstellern enorme Potenziale, wenn diese sich intensiver mit ihren Rohwaren beschäftigen.“
Und Marius Tim Schlatter schwärmt: „Das Besondere für mich: Buchweizen hat ein intensiv nussiges Aroma, welches sehr lange im Mundraum präsent bleibt bei allen getesteten Sorten. Wir können mit diesem einen Produkt somit viel Aroma in unser Gericht bekommen, und das bereits ohne Gewürze.“ Auch die Verarbeitung sei wirklich vielseitig. Zusätzliche Versuche mit Buchweizenhonig waren ebenfalls äußerst vielversprechend, und so werde das Wirtshaus Garbe schon bald erste Gerichte mit Buchweizen in die Speisekarte aufnehmen.
