Im Block zur Produktentwicklung betonte Dr. Beate Gebhardt, dass Vielfalt statt reiner Ersatzprodukte gefragt ist. Trotz moderater Marktdynamik bleibt das Interesse hoch, insbesondere bei Flexitariern – einer schwer greifbaren Zielgruppe mit stark variierenden Kaufmotiven. Sprachliche Aspekte wie der Begriff „Alternative“ können dabei hinderlich sein. Dr. Sandra Renz unterstrich den hohen Zeitdruck entlang der Wertschöpfungskette: Erfolgreich ist ein Produkt erst bei Wiederkauf. Zielkonflikte zwischen Nachhaltigkeit, Zutaten und Akzeptanz sind dabei unvermeidlich. Ein Praxisbeispiel zeigte, wie sich sensorische, technologische und regulatorische Anforderungen vereinen lassen, unterstützt durch digitale Tools wie Online-Verkostungen.
Pilzmyzel: Nachhaltiges Multitalent für Geschmack und mehr
Ein vielversprechender Rohstoff ist Pilzmyzel, wie Benjamin Schramm Völkening erläuterte. Die Biomassefermentation liefert proteinreiche, nachhaltige Zutaten mit Umami-Geschmack und funktionalen Vorteilen wie Kokumi-Effekten. Herausforderungen bestehen in Skalierung und Regulierung, gelten aber als beherrschbar.
Für Qualität und Entwicklung ist eine präzise sensorische Sprache entscheidend. Linh Tran zeigte, wie Aroma-Kits helfen, Produktprofile zu definieren und Standards zu sichern – besonders wichtig, da pflanzliche Proteine andere Flavour-Entwicklungen zeigen als tierische.
Mikrobielle Interaktionen und Food Safety
Tobias Hennes machte auf Defizite in der mikrobiellen Sicherheit aufmerksam. Fehlende spezifische Grenzwerte und teils hohe Keimbelastungen erfordern ein konsequentes end-to-end Risikomanagement, insbesondere in gemischt produzierenden Betrieben.
Auch ernährungsphysiologisch gibt es Herausforderungen: Viele pflanzliche Produkte zählen zu stark verarbeiteten Lebensmitteln mit oft ungünstigem Nährwertprofil. Studien zeigen Zusammenhänge mit verschiedenen Erkrankungen. Laut Prof. Jakob Linseisen sind neben Aufklärung auch strukturelle Maßnahmen notwendig, um gesunde Ernährungsumgebungen zu schaffen.
Geschmack, Qualität, Tempo – und KI als Gamechanger
KI kann dabei zum Gamechanger werden. Prof. Christian Klein sieht großes Potenzial in digitalisierten Entwicklungsprozessen, vernetzten Systemen und datenbasierten Produktmodellen, um Effizienz zu steigern und Entwicklungszeiten zu verkürzen.
Fazit
Protein-Reformulierung gelingt nur ganzheitlich. Vielfalt, Qualität und interdisziplinäre Zusammenarbeit sind entscheidend, um nachhaltige und sichere Lebensmittel erfolgreich am Markt zu etablieren.
