Seit Jahrtausenden räuchern Menschen Fleisch. Heute spielt diese Konservierungsmethode auch bei der Produktion alternativer Proteine eine wichtige Rolle. Die Herstellung von pflanzenbasiertem Wurstersatz oder Räuchertofu erfordert ebenfalls eine präzise Temperatur- und Feuchtigkeitsmessung sowie eine verlässliche Datenaufzeichnung. Systemlösungen aus Sensor, Soft- und Hardware machen Prozesse im Räucherofen transparenter und tragen zur Lebensmittelsicherheit bei.
Aufgrund der hohen Temperaturen und der zeitweise hohen Luftfeuchtigkeit kommen im Räucherofen speziell angepasste Sensoren zum Einsatz. Das betrifft besonders den Temperatursensor für die Messung der Kerntemperatur. Gerade bei Ware mit sehr großem Volumen sollte die Ofentemperatur abhängig von der Kerntemperatur gesteuert werden. So können Anwender sicherstellen, dass das Fleisch schonend erhitzt und dennoch durchgegart wird. Hier spielt der Jumo-Foodtemp seine Stärken aus. Aufgrund des besonderen Aufbaus eignet sich das robuste wasserdampfdichte Einstichwiderstandsthermometer inbesondere für Koch-, Gar- und Backvorgänge in der Lebensmittelverarbeitung und -konservierung.
Einstichfühler mit und ohne Kabel
Zudem ist es möglich, Einstichfühler mit mehreren Messpunkten anzufertigen, die den Temperaturverlauf vom Kern bis zur Produktoberfläche erfassen können.
Die präzise Erfassung der Kerntemperatur ist auch deshalb wichtig, weil darüber der sogenannte F-Wert ermittelt wird. Dies ist die Summe aller letalen Effekte, die im Verlauf einer Erhitzung auf eine Mikroorganismus-population einwirken. Der F-Wert spielt für die Lebensmittelsicherheit eine große Rolle und kommt auch beim Chargenreport zum Tragen. Er hilft dabei, die richtige Kombination aus Temperatur und Zeit zu ermitteln, um eine ausreichende Keimreduktion zu erzielen, ohne das Lebensmittel zu überhitzen.
Für Prozesse mit Temperaturen bis maximal 125 °C eignet sich der kabellose Einstichfühler Jumo-Wtrans T. Ohne Verdrahtungsaufwand lassen sich so schnell und unkompliziert Messstellen hinzufügen. Der Einstichfühler verfügt über die Schutzart IP67 und eine langlebige Lithium-Batterie mit 3,6 V für die Spannungsversorgung. Die Funkfrequenzen des Wtrans-Messsystems (868,4 oder 915 MHz) sind weitgehend unempfindlich gegenüber externen Störeinflüssen und erlauben eine Übertragung auch in rauer Industrieumgebung.
Für den Abgleich mit der Kerntemperatur wird auch die Temperatur im Räucherofen ermittelt. Die genaue Messung der Ofentemperatur ist die Voraussetzung für eine hohe Regelgüte. Die Widerstandsthermometer von Jumo sind sowohl mit zwei Messpunkten als auch mit Kabeln geschützt durch Metallgeflecht verfügbar.
