Egal ob Vanillepudding aus Kuhmilch oder vegan aus Mandelmilch, fettreduziert oder zuckerreduziert – das beliebte Dessert gibt es in vielen Varianten zu kaufen. Mithilfe des Viskosimeters Viscoquick hat Brabender in einer Studie das Koch- und Abkühlverhalten von Vanillepudding aus Kuhmilch und pflanzlichen Milchalternativen analysiert.
Vanillepudding besteht in der Regel aus den Hauptkomponenten Milch, Zucker, Stärke und Vanille. Die Stärke, die hauptsächlich aus Mais gewonnen wird, verdickt den Pudding und verleiht diesem seine typische Konsistenz. Die Zutaten werden gekocht, wodurch der Pudding dickflüssiger wird, und anschließend abgekühlt, was zu einer Erhöhung der Konsistenz führt. Es gibt verschiedene Varianten und Rezepturen für Vanillepudding, aber die genannten Grundzutaten bilden die Basis für die meisten Zubereitungen. In Puddingmischungen sind oftmals auch noch Kochsalz, Aroma- und Farbstoffe enthalten, teilweise wird echte Bourbonvanille verwendet.
Viskosität als Qualitätsparameter
Für den Puddinggenuss sind neben dem Geschmack auch die Farbe und die Konsistenz des Produkts wichtig. Die Viskosität von Pudding lässt sich als messbarer Qualitätsparameter überprüfen. Dies ist vor allem interessant, um eine gleichbleibende Qualität zu erzielen, wenn verschiedene Puddingvarianten angeboten werden, z. B. vegane, zuckerfreie, fettreduzierte. In einer Studie hat Brabender überprüft, inwieweit sich handelsübliche Puddings in ihrer Konsistenz von Puddings mit veganen Milchalternativen unterscheiden.
Die Untersuchung wurde mit dem Viskosimeter Viscoquick durchgeführt, das durch das integrierte Heiz-/Kühlsystem Kühlprofile von z. B. 20 und 10 °C ermöglicht, da die Verbraucher Vanillepudding in der Regel bei einer Raumtemperatur von 20 °C essen und diesen im Kühlschrank lagern. Für die Studie wurden Kuhmilch (H-Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 %) und 13 pflanzliche und ungesüßte Milchgetränke verwendet. Darunter waren Hafer, Dinkel, Reis, Soja, Lupine, Erbse, Ackerbohne (zwei verschiedene Muster), Buchweizen, Cashew, Hanf, Kokosnuss und Mandel. Die Gesamtdauer des Versuchs betrug 21 min und es wurden 7,77 g herkömmliches Puddingpulver, 105 g Flüssigkeit und 8,4 g Zucker verwendet. Diese Rezeptur entsprach den Herstellerangaben des verwendeten Puddingpulvers.
Die Viskositätsmessung mit dem Viscoquick ist sehr präzise und reproduzierbar. Das Temperaturprofil weicht nur um maximal ±1,0 °C ab. Das Gerät zeichnet sich durch schnelle Heiz- bzw. Kühlraten und einer daraus resultierenden kurzen Messzeit von weniger als zehn Minuten für eine Standardmessung mit reiner Stärke aus. Daher eignet sich der Viscoquick ideal für die Messung der Verkleisterungseigenschaften von Stärke in der Qualitätskontrolle oder der Produktentwicklung, bei denen viele Messungen in kurzer Zeit durchgeführt werden.
