Von Codex Alimentarius bis Food Defense: Qualitätsmanagement ist viel mehr als Etikettenchemie. Wer für die Lebensmittelsicherheit zuständig ist, muss nicht nur Gesetze, Normen und Standards kennen, sondern auch exzellent kommunizieren können, sagt Michael Benner, Leiter Strategische Entwicklung Lebensmittel- und Prozesssicherheit am KIN-Lebensmittelinstitut.
Herr Benner, Sie sind Dozent der KIN-Seminare zur Lebensmittelsicherheit und beraten Unternehmen beim Aufbau und der Umsetzung eines Qualitätsmanagementsystems. Worauf kommt es dabei an?
Michael Benner: Im Prinzip unterscheidet man zwei Vorgehensweisen: Der gesetzlich geregelte Bereich und das gesetzlich nicht geregelte Qualitätsmanagement, das sich nach Normen, Managementsystemen und Handelsstandards richtet. Wer diese Regelwerke nicht einhält, muss sich im einfachsten Fall einen anderen Vertriebskanal suchen, im schlimmsten Fall droht die Betriebsschließung und bei Vorsatz sogar eine Gefängnisstrafe.
Womit haben die Betriebe die größeren Schwierigkeiten?
Benner: Der Gesetzgeber lässt den Betrieben eine gewisse Freiheit, er sagt ihnen, was sie zu tun haben, aber nicht wie sie es umsetzen müssen. Das sieht beispielsweise beim Handelsstandard IFS ganz anders aus. Hier sind die betriebsinternen Auditoren oder Food-Safety-Manager gefordert, denn sie müssen zum Teil wirklich herausfordernde Auflagen gegenüber der Geschäftsleitung vertreten.
Beginnen wir mit den Gesetzen. Welche sind hier grundlegend zu beachten?
Benner: Hierzu zählt die Basisverordnung EG Nr. 178/2002 über die europaweite Rückverfolgbarkeit von Lebens- und Futtermitteln, die Hygiene-Verordnungen 852 und 853 zu Sicherheitssystemen spezieller Lebensmittel und zum Aufbau eines Eigenkontrollsystems, das wiederum nach dem im Codex Alimentarius festgelegten HACCP-System erfolgen muss. Erst wenn ein Hersteller die gesetzlichen Vorgaben erfüllt, kann seine Produktion registriert bzw. zugelassen werden.
Das gilt für das hippe Startup genauso wie für, sagen wir, einen Jungwinzer?
Benner: Selbstverständlich ist ein Schoppen Wein ein Lebensmittel. Zuständig ist die staatliche Lebensmittelüberwachung, deren Exekutive in den Händen der Bundesländer liegt. Die Behörde am Unternehmenssitz ist für die risikobewährte Überwachung und Bewertung verantwortlich. Sie stuft Neugründungen analog einer Gefahrenanalyse nach Art der Produkte – frisch, gekühlt, thermisch haltbar gemacht – ein, nach der Produktionsmenge und nach dem Vertriebsradius hinsichtlich der Zuverlässigkeit, dem Aufbau des Qualitätsmanagementsystems und der Wirksamkeit der Vorbeugemaßnahmen.
