Anita Bénech
Ballaststoffe sind überwiegend pflanzliche Nahrungsbestandteile (Fasern), die durch die menschlichen Verdauungsenzyme nicht oder unwesentlich im Dünndarm abgebaut und resorbiert werden können. 25g Ballaststoffe in der täglichen Nahrung sind eine ernährungsphysiologische Investition, um Körper und Geist in gesunder Balance zu halten. Industriell produzierte Lebensmittel sind oft gleichbedeutend mit ballaststoffarmer Kost. Verbraucher wiederum verlangen mehr und mehr ballaststoffreiche bzw. mit Ballaststoffen angereicherte Lebensmittel.
Die Funktionalität solcher Speisen und Getränke wirkt sich im Körper vielfältig aus. So kann beispielsweise eine Senkung des Gesamtcholesterins und des LDL-Cholesterins oder eine wachstumshemmende Wirkung pathogener Darmbakterien erzielt werden. Akazienfasern werden als Ballaststoffe langsam fermentiert. Dies verzögert und verlagert die Gasproduktion entlang des Dickdarms und vermeidet Flatulenz. Als natürliche Quelle von fermentierbarem Kohlenstoff für die Darmbakterien, erhöht dieser Ballaststoff die Anzahl der bakteriellen Zellen – speziell der probiotischen Bifidobakterien und Bakteroide. Dies verhindert das Wachstum potenzieller Pathogene wie E-Coli und Salmonellen im Darm. Die hohe Zahl der lebenden Zellen erhöht das Stuhlvolumen, bewirkt eine längere Verweildauer im Darm und eine bessere Aufnahme der Nährstoffe, jedoch ohne schmerzhafte abführende Wirkung. Die Ballaststoffe wirken sich zudem positiv auf die Epitheliumszellen des Verdauungstraktes aus. Dies verstärkt das Immunsystem von Personen, die unter Verdauungsproblemen leiden. Ballaststoffe stabilisieren den Blutzuckerspiegel anhaltend während der gesamten Zeit der Körperleistung. Ferner besitzen sie einen dämpfenden Einfluss auf den Anstieg der Blutzuckerkurve bei kohlenhydratreicher Kost. Die Akazienfaser erhöht im Dickdarm die Aufnahme von Mineralstoffen aus der Nahrung. Die Stickstoffbilanz in den Stuhl- und Harnausscheidungen wird positiv beeinflusst. Dies vermindert die Exkretion vom Harnstickstoff, erhöht die Exkretion vom Stuhlstickstoff und vermindert die Harnstoffproduktion, was die Nierenarbeit erleichtert. Darüber hinaus sind Ballaststoffe kalorienarme Substanzen.
In Europa wird zur Zeit über Definition und Deklaration von Lebensmitteladditiven und Ballaststoffen diskutiert, um deren Status zu unterscheiden. Akazienfaser ist wie Akaziengummi (Gummi Arabicum) in der Liste der europäischen zugelassenen Lebensmitteladditive klassifiziert (E 414).
Ballaststoffreiche oder ballaststoffangereicherte Getränke und Nahrungsmittel sättigen über eine längere Zeit und regulieren bzw. fördern den ordnungsgemäßen Ablauf wichtiger Stoffwechselfunktionen. Getränke, Sportler-Drinks, Milchgetränke, Frühstückcerealien, Müsliriegel und Milchprodukte sind Produkte, in denen Ballaststoffe eine funktionelle Rolle spielen können. Sportler können ballaststoffreiche Nahrungsmittel schon beim Training und dann während der Zeit der körperlichen Leistung zu sich nehmen – z.B. in flüssiger Form, in kleinen Mengen, um den sättigenden Effekt über längere Zeit zu sichern. Unterscheiden lassen sich die Ballaststoffe in Füllstoffe, d. h. wasserunlösliche Ballaststoffe, oder Quellstoffe, d. h. wasserlösliche Ballaststoffe. Ein Beispiel für einen wasserlöslichen Ballaststoff ist das hochgereinigte Akazienpulver Quick Fibre von Alfred L. Wolff mit 85 % Pflanzenfasern. Dieser Ballaststoff ist zu 100 % pflanzlich, physikalisch getrocknet, weder gentechnisch noch chemisch modifiziert sowie geruchs- und geschmacksneutral. Wegen der niedrigen Viskosität und guten Wasserlöslichkeit lassen sich mit Quick Fibre hochkonzentrierte Lösungen vorbereiten, ohne die sensorischen Eigenschaften der Fertigprodukte zu beeinträchtigen. Der Ballaststoff kann vielen Rezepturen zugesetzt werden, bei denen ein hoher Ballaststoffanteil erstrebt wird, um deren Nährwert zu ergänzen. Die Akazienfaser kann dabei gleichzeitig als Stabilisator, Emulgator und Texturgeber wirken, was speziell für Erfrischungsgetränke, Milchgetränke und neuartige funktionelle Getränke wichtig ist.
