Rauch ohne Feuer

Vogel: Ausgangsstoff sind standardisierte Späne unterschiedlicher Holzsorten, die in einem Pyrolyseofen so stark erhitzt werden, bis sie anfangen zu verglimmen. Dabei bildet sich Rauch. Dieser wird in speziellen Säulen in Wasser kondensiert, wobei eine Teerphase und eine wässrige Phase entstehen. Beide Phasen werden sauber voneinander getrennt. Wichtig für unsere Produkte ist die wässrige Phase. Sie enthält alle wertvollen Bestandteile des Rauchs, die für die Konservierung, Aromabildung und die Rauchfarbstabilität verantwortlich sind. Die Zusammensetzung der wässrigen Phase hängt von der eingesetzten Holzsorte und den Pyrolysebedingungen ab.

dei: Und wie komme ich von den Rauchkondensaten zu den Raucharomen?

Vogel: Indem ich aus den Rauchkondensaten die geschmacksgebenden Stoffe isoliere.

dei: Wie unterscheiden sich Rauchkondensate und Raucharomen in ihrer Wirkung?

Vogel: Beim Einsatz von Rauchkondensat wird das Lebensmittel im wahrsten Sinne des Wortes geräuchert. Das heißt, es laufen dieselben Prozesse ab wie beim traditionellen Räuchern über glimmenden Holzspänen. Es erhält den typischen Rauchgeschmack und die appetitliche Räucherfarbe. Zudem erziele ich konservierende und texturgebende Effekte. Mit Raucharoma verleihe ich dem jeweiligen Produkt lediglich einen Rauchgeschmack.

dei: Wie sieht es mit der Deklaration aus?

Bärwinkel: Rauchkondensate, die zum Räuchern eingesetzt werden, können als Rauch deklariert werden. Sie sind übrigens auch für Bioprodukte zugelassen. Nutzt man Rauchkondensate oder Rauch-aromen zum Aromatisieren von Lebensmitteln, müssen sie als Raucharoma gekennzeichnet werden.

dei: Welche Vorteile hat der Einsatz von Rauchkondensaten gegenüber dem traditionellen Räuchern?

Vogel: Beim Räuchern mit Holzspänen oder Holzstäben werden zu 52 % die wertvollen Rauchkomponenten gebildet, 48 % sind Abfall. Also Teer und Asche, die aufwendig entsorgt werden müssen. Hinzu kommt eine beträchtliche Belastung der Umwelt mit CO2. Für den Einsatz von Rauchkondensaten sprechen also eindeutig ökologische Gesichtspunkte. Außerdem sinkt beim Räuchern ohne Teer und Asche deutlich der Reinigungsaufwand in den Anlagen. Der Einsatz von Rauchkondensaten erhöht ferner die Arbeitssicherheit, denn überall dort, wo traditionell geräuchert wird besteht Brand- und Explosionsgefahr. Und der nächste Vorteil ist besonders für die Verbraucher interessant: Es entstehen keine gesundheitsgefährdenden polyzyclischen Kohlenwasserstoffe.

dei: Ist der Einsatz von Rauchkondensaten auch effizienter?

Vogel: Ja. Mit Rauchkondensaten und modernen, leistungsstarken Anlagen zu ihrer Verarbeitung können die Zeiten für den kompletten Räucherprozess um 30 bis 50 % gesenkt werden – ein echter Produktivitätsvorsprung für den Anwender.

dei: Sie erwähnten gerade Anlagen zur Verarbeitung der Rauchkondensate. Diese werden von Red Arrow Equipment hergestellt.

Vogel: Das stimmt. Red Arrow Equipment baut seit 18 Jahren Anlagen für die Applikation der Ingredients von Red Arrow Products. Pro Jahr verlassen etwa 100 Anlagen das Werk, die genau auf die Produktionslinie des Anwenders zugeschnitten sind.

dei: Außerdem gehört die schwedische Tarber AB zur Firmengruppe. Was macht dieses Unternehmen?

Vogel: Tarber produziert seit mehr als 20 Jahren Anlagen, beispielsweise den Tarber Smoke Master, mit denen man aus Rauchkondensat Räucherrauch erzeugen kann. Und genau wegen dieser Technologie hat Red Arrow im Jahr 2007 Tarber übernommen.

dei: Ein Schwerpunkt Ihres Auftritts auf der Anuga FoodTec sind Anlagen von Red Arrow Equipment und Tarber. Welche Anlagen werden Sie den Messebesuchern präsentieren?

Vogel: Auf unserem 120 m2 großen Stand werden die SpeedSmoke-Rauchwagen- Berieselungsanlage, die FlashSpray-Band-Sprühanlage und der Tarber Smoke Master im Mittelpunkt stehen.

dei: Bitte beschreiben Sie Aufbau und Wirkungsweise der SpeedSmoke- Rauchwagen-Berieselungsanlagen.

Vogel: Bisher gab es Berieselungsanlagen nur für kontinuierliche Räucherprozesse. Die Anschaffung dieser Anlagen machte nur für Lebensmittelproduzenten mit riesigen Durchsätzen Sinn. Vor diesem Hintergrund hat Red Arrow Equipment die SpeedSmoke-Rauchwagen-Berieselungsanlagen entwickelt. Sie arbeiten chargenweise und sind für mittlere und kleine Durchsätze geeignet. Die Anlagen bestehen aus einer Edelstahlkammer. In diese wird der Räucherwagen mit dem zu verarbeitenden Gut hineingefahren. Unter der Decke der Kammer sind Düsenstöcke montiert, über die die zu räuchernde Ware mit Rauchkondensat berieselt wird. Die Düsenstöcke sind über eine Rohrleitung und eine Hygienekreiselpumpe mit einem Edelstahltank für die Berieselungslösung verbunden. Überschüssige Berieselungslösung wird am Boden der Kammer aufgefangen. Nachdem sie einen Grob- und Feinfilter passiert hat, wird die Lösung zurück in den Prozess geführt. Ein Nachdosiersystem sorgt durch ständige Zugabe von frischem Rauchkondensat dafür, dass die Konzentration der Rauchkomponenten während des gesamten Produktionsprozesses gleichbleibt.

Bärwinkel: Im Vergleich zu konventionellen Räucheranlagen lassen sich mit den SpeedSmoke-Berieselungsanlagen die Prozesszeiten um bis zu 50 % verkürzen. Dieser Umstand und der deutlich geringere Reinigungsbedarf sowie die fast wartungsfreie Funktionsweise führen dazu, dass sich die Anlagen bereits in 15 bis 30 Wochen amortisiert haben.

dei: Mit den SpeedSmoke-Berieselungsanlagen erreicht man in kurzer Zeit eine komplette Benetzung der Produktoberfläche mit Rauchkondensat. Mit der Band-Sprühanlage FlashSpray verfolgt man einen anderen Ansatz.

Vogel: Richtig. Mit diesen Anlagen können Rauchkondensate, Rauch- und Grillaromen sowie Bräunungsprodukte dosiert auf eine bestimmte Stelle der Produktoberfläche aufgesprüht werden. Die Funktionsweise der Anlagen ist denkbar einfach: Die zu verarbeitenden Produkte durchlaufen auf einem Förderband aus Edelstahl die Sprühzone. Diese ist mit drei Düsen mit kegelförmiger Sprühcharakteristik ausgestattet. Eine Abdeckhaube aus Edelstahl schützt die Sprühzone vor äußeren Einflüssen. In die Abdeckhaube sind ein Abluftstutzen und ein Sichtfenster für die visuelle Überprüfung des Sprühprozesses integriert. Außerdem ist an der Abdeckhaube der Schaltschrank für die pneumatische und elektrische Anlagensteuerung befestigt. Am Rahmen der Anlage sind zwei Edelstahldrucktanks mit Füllstandsanzeigen befestigt. In jeden Tank passen 20 l Sprühlösung. Ist ein Tank leer, kann über einen Drei-Wege-Kugelhahn auf den anderen Tank umgestellt werden. Auf diese Weise lassen sich Prozessunterbrechungen auf ein Minimum reduzieren. Edelstahlbleche unter dem Förderband fangen überschüssige Sprühlösung auf und leiten diese über einen Siebeinsatz in ein Auffangreservoir.

dei: Die FlashSpray-Bandsprühanlagen können über entsprechendes Zubehör sehr gut auf die Vorgaben des Anwenders an- gepasst werden. Können Sie das an einem Beispiel erläutern?

Vogel: Durch den Einbau von Fotozellen lässt sich sicherstellen, dass nur Lösung versprüht wird, wenn sich Produkte in der Sprühzone befinden. Diese Vorgehensweise ist immer dann sinnvoll, wenn vergleichsweise teure Rauch- und Grillaromen oder Bräunungsprodukte verarbeitet werden sollen. Außerdem können wir die Anlagen mit beweglichen Düsen ausstatten, wenn der Anwender dieses wünscht.

dei: Sind die FlashSpray-Bandsprühanlagen CIP-fähig?

Vogel: Ja. Gleiches gilt auch für die SpeedSmoke-Rauchwagen-Berieselungs- anlagen.

dei: Kommen wir zum Schluss zum Tarber Smoke Master. Was kann ich mit diesem Gerät machen?

Vogel: Der Tarber Smoke Master wandelt Rauchkondensate auf Wasserbasis in Räucherrauch um. Mit dem System, das in einem Temperaturbereich von 0 bis 100 °C arbeitet, können sowohl neue als auch alte Räucherkammern, die auf Flüssigrauch umgestellt werden sollen, ausgerüstet werden.

dei: Wie funktioniert der Tarber Smoke Master?

Vogel: Die Raucherzeugung erfolgt mittels Druckluftzerstäubung an einer Zweistoffdüse, die sich in der Räucherkammer befindet. In der Zweistoffdüse treffen das Rauchkondensat und Druckluft aufeinander und werden miteinander vermischt. An der Austrittsöffnung der Düse kommt es zu einer Entspannung des Gemisches. Die dabei freiwerdende kinetische Energie wandelt das Rauchkondensat-Luft-Gemisch in einen stabilen Räucherrauch um.

Bärwinkel: In der Räucherphase übernimmt der Tarber Smoke Master außerdem die Steuerung der Räucheranlage. Er schließt beispielsweise während des Räucherprozesses die Zu- und Abluftklappen in der Räucherkammer, um einen emissionsfreien Prozessablauf sicherzustellen. Oder: Mit Beginn der Rauchentwicklung stoppt der Smoke Master die Umluftmotoren in der Räucherkammer, so dass sich der Rauch gut entwickeln kann. Erst danach schaltet er die Umluftmotoren wieder an, damit die zu räuchernden Lebensmittel gut vom Rauch umströmt werden.

dei: Kann der Tarber Smoke Master neben den Rauchkondensaten auch andere Red- Arrow-Produkte verarbeiten?

Bärwinkel: Das kann er. Einige Anwender nutzen ihn auch zur Verarbeitung von Bräunungsaromen. Über den Smoke Master gelangen dann die Bräunungsaromen in eine konventionelle Räucherkammer, in der dann allerdings nicht geräuchert wird, sondern Back- und Bratprozesse bei niedrigen Temperaturen ablaufen.

dei: In welchen Baugrößen ist der Tarber Smoke Master erhältlich?

Bärwinkel: Wir haben den Smoke Master in zwei Varianten im Programm. Mit dem Tarber Smoke Master TG-3000micro kann eine Räucherkammer mit Räucherrauch versorgt werden. Für den Anschluss von zwei Räucherkammern ist der Tarber Smoke Master TG-4000micro ausgelegt. Wichtig ist, dass die Größe der Räucherkammer bei beiden Geräten keine Rolle spielt. (le) Halle 9.1, Stand B31

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Red Arrow ist 1960 aus einer Mälzerei entstanden. Heute besteht die im amerikanischen Manitowoc (WI) beheimatete Firmengruppe aus insgesamt fünf Unternehmen: Red Arrow Products Co. LLC, Red Arrow International LLC, Red Arrow Equipment LLC, die schwedische Tarber AB sowie die Bremer Red Arrow Handels-GmbH. Weltweit beschäftigt die Gruppe 250 Mitarbeiter. Die Produkte von Red Arrow finden in fast allen Bereichen der Lebensmittelindustrie Einsatz. Hauptabnehmer ist die Fleisch- und Wurstwarenindustrie. Aber auch in der Fischverarbeitung und Käseproduktion sind die Ingredients und Anlagen des amerikanischen Traditionsunternehmens zu finden. Selbst Bäckereien zählen zu den Kunden von Red Arrow. Sie sind vor allem an der Bräunungsprodukten interessiert.

Red Arrow ist weltweit aktiv. Die internationalen Geschäfte wickelt Red Arrow International ab. Das Unternehmen arbeitet weltweit mit über 80 Vertretungen zusammen und liefert Produkte in über 100 Länder. Die Märkte in der Schweiz, Österreich und Deutschland werden von der Red Arrow Handels-GmbH – bei ihr arbeiten 16 Mitarbeiter – betreut. „Wir sind die Schnittstelle zwischen den USA und den deutschsprachigen Märkten“, erläutert Uwe Vogel, Geschäftsführer der Red Arrow Handels-GmbH. „Die Verbraucher in den DACH-Märkten stellen sehr hohe Ansprüche an den Geschmack, die Qualität und Haltbarkeit von Lebensmitteln. Im engen Kontakt mit unseren Kunden erfragen wir, was sie benötigen, um diese hohen Anforderungen zu erfüllen. Diese Informationen leiten wir an unsere Entwicklungsabteilung in den USA weiter, die dann spezielle Produkte für die Anwender in Deutschland, Österreich und in der Schweiz entwickelt.“

Red Arrow nimmt in diesem Jahr zum ersten Mal an der Anuga FoodTec teil. „Traditionell sind wir Aussteller auf der IFFA und Intermeat. Hier erreichen wir hauptsächlich Hersteller von Fleisch- und Wurstwaren. Zugang zu den anderen Teilbranchen der Lebensmittelindustrie, für die die Red-Arrow-Produkte ja ebenfalls interessant sind, finden wir hier nicht. Und genau deshalb gehen wir nach Köln“, begründet Vogel die Teilnahme an der Anuga FoodTec.