Durch die Verringerung des Zucker-, Fett- und Salzgehaltes sollen Lebensmittel gesünder werden. Doch Reformulierung macht nur dann Sinn, wenn am Ende tatsächlich ein ernährungsphysiologisch wertvolleres Produkt steht. Beneo zeigt, wie Zuckerreduktion und Zuckerersatz als ganzheitliche Lösungen funktionieren.
Nach einer aktuellen Umfrage von Beneo ist für europäische Verbraucher bei den Nährwertangaben besonders der Zuckergehalt wichtig, noch vor den Fett-, Kalorien- und Kohlenhydratgehalten. Die Gründe dafür sind vielfältig, haben jedoch einen gemeinsamen Nenner: Die Menschen möchten sich wohlfühlen und langfristig gesund bleiben. Am häufigsten genannt wurden der Wunsch nach einer insgesamt gesünderen Ernährung, Gewichtskontrolle, Prävention von Krankheiten sowie die Sorge um den Blutzuckerspiegel. Das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ist durch Covid-19 noch gestiegen, 28 % der Deutschen und 35 % der Europäer wollen aufgrund der Corona-Pandemie vermehrt auf Zucker verzichten.
Bei Beneo sind Zuckerreduktion und Reformulierung sowohl für die Anwendungstechnologen des unternehmenseigenen Technology Center als auch für die Wissenschaftler des Beneo-Institute nicht erst seit Covid-19 ein wichtiges Thema. Aus Sicht von Beneo müssen Reformulierungen zu ernährungsphysiologisch wertvolleren Lebensmitteln führen. Zeigte ein Lebensmittel beispielsweise vor der Reformulierung eine hohe Blutzuckerwirkung, sollte es danach einen deutlich reduzierten Anstieg des Blutzuckers verursachen und somit einen gesundheitlichen Zusatznutzen liefern. Dieser kann dann auch in Form einer gesundheitsbezogenen Auslobung im Rahmen der Health-Claims-Verordnung für den Verbraucher hervorgehoben werden. Nur für diese gesundheitsbezogene Aussage zugelassenen Lebensmittelzutaten sind hierfür geeignet und haben die entsprechende wissenschaftliche Grundlage.
Mit Blick auf den Blutzuckerspiegel spielen Kohlenhydrate im Allgemeinen (und nicht nur Zucker) eine wichtige Rolle. Die Aufnahme von Kohlenhydraten ist wichtig für den Energiehaushalt. Entscheidend ist die richtige Auswahl der Kohlenhydrate, denn sie sollten dem Körper langsam zur Verfügung gestellt werden und damit eine niedrige Wirkung auf den Blutzuckerspiegel entfalten. Das Blutzuckerprofil ist die wichtigste Stellschraube des Energiestoffwechsels: Bei hohen Blutzuckerwerten ist der Stoffwechsel auf Fetteinlagerung eingestellt, bei niedrigen auf Fettverbrennung. Ein ernährungsphysiologisch sinnvoller Zuckeraustausch ist also nicht trivial.
Zucker – mehr als nur ein Süßungsmittel
Würde es rein um die Süße gehen, wäre die Zuckerreduktion keine große Herausforderung. Denn dann müsste in erster Linie der süße Geschmack abtrainiert werden. Eine Strategie, die viele Hersteller bereits verfolgen: Indem sie den Zuckergehalt von Pudding, süßen Getränken oder Gebäck schrittweise verringern, kann sich der Gaumen langsam an ein neues Süßeempfinden gewöhnen. Teilweise geschieht das bewusst unter dem Radar der Verbraucher. Die schrittweise Reduktion hat aber Grenzen. Denn Zucker erfüllt neben dem reinen Geschmack auch wichtige andere technologische Funktionen: Er unterstützt beispielsweise die Bräunung von Backwaren, beeinflusst mikrobiologische Vorgänge in Lebensmitteln und kann so Frische und Haltbarkeit unterstützen, wirkt stabilisierend, verleiht Masse und beeinflusst maßgeblich die Textur. Beneo schaut sich gemeinsam mit den Kunden an, welchen Zweck der Zucker im Produkt erfüllt. Dann wird über die Zielsetzung gesprochen – geht es um eine Zuckerreduktion oder um den vollständigen Zuckerersatz, steht das Blutzuckermanagement im Vordergrund oder sollen zahnfreundliche Süßwaren entwickelt werden? Und schließlich wird ein Blick auf mögliche Alternativen geworfen: Verbraucher legen neben der Zuckerreduktion auch großen Wert auf eine übersichtliche und verständliche Zutatenliste. Erst wenn alle diese Punkte analysiert sind, startet die Reformulierung. Beneo setzt dabei auf den Zuckeraustauschstoff Isomalt und den ausgewogenen Zucker Palatinose.
