Wie lassen sich Rezepturen so verändern, dass gesündere Lebensmittelhergestellt werden können, ohne dass es dabei zu nennenswerten sensorischen oder technologischen Einbußen kommt? Mit dieser Frage beschäftigen sich immer mehr Unternehmen aus der Ernährungsindustrie und dem Lebensmittelhandel. Aber auch für die Zutatenhersteller ist die Reformulierung von Lebensmitteln ein wichtiges Thema.
Ende 2018 hat das Bundeskabinett die „Nationale Reduktions-und Innovationsstrategie für Fertigprodukte“ (NRI) beschlossen. Im Rahmen dieser Strategie haben neun Verbände der Lebensmittelwirtschaft Prozess- und Zielvereinbarungen getroffen, die bis 2025 umgesetzt werden sollen. So will der Milchindustrieverband den Gesamtzuckergehalt von gesüßten Kindermilchprodukten gegenüber 2016 um 15 % senken. Die Unternehmen der Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreier Getränke streben an, den Zuckergehalt ihrer Erfrischungsgetränke im Vergleich zu 2015 um 15 % zu verringern. Und die im Deutschen Tiefkühlinstitut organisierten Pizzahersteller haben sich zum Ziel gesetzt, den durchschnittlichen Salzgehalt ihrer Produkte auf 1,25 g pro 100 g zu reduzieren.
Im Rahmen der NRI führt das Max-Rubner-Institut (MRI) ein kontinuierliches Produktmonitoring durch. Die letzte Erhebung aus dem Jahr 2020 ergab beispielsweise, dass die Zuckergehalte von Nuss- und Kernriegeln sowie die Salzgehalte von Snacksalami und Toastbrot gegenüber den Erhebungen aus den Vorjahren deutlich verringert wurden. Nachbesserungen sind dagegen unter anderem noch bei Müsliriegeln mit Kinderoptik und unverpacktem Brot nötig. „Die jüngsten Ergebnisse des MRI-Produktmonitorings 2020 zeigen eindrücklich, dass nicht nur die Unternehmen der beteiligten Wirtschaftsverbände intensiv daran arbeiten, die Prozess- und Zielvereinbarungen umzusetzen, sondern zusätzlich auch Hersteller anderer Lebensmittelkategorien ihre Produkte stetig an die sich ständig ändernden Wünsche der Verbraucherinnen und Verbraucher anpassen“, kommentiert Manon Struck-Pacyna, Leiterin Öffentlichkeitsarbeit beim Lebensmittelverband.
Motivation durch den Nutri-Score
Verstärkt wird der Trend zur Reformulierung durch den Nutri-Score, den Unternehmen in Deutschland seit Ende 2020 rechtssicher nutzen können. „Das Interesse von Lebensmittelherstellern am Thema Reformulierung ist seit Herbst 2020 gestiegen“, beobachtet Marion Klaus, Produktentwicklerin bei der QMP Qualitätsmanagement und Produktentwicklung Jena GmbH. Der Nutri-Score ist laut Klaus eine deutlich höhere Motivation für Unternehmen, ihre Produkte zu reformulieren als die Reduktionsstrategie. Damit Produkte einen günstigen Nutri-Score erhalten, sind oft Rezepturänderungen nötig. Diese sollten nicht zu nennenswerten sensorischen oder technologischen Einbußen führen, was die Hersteller häufig vor Herausforderungen stellt.
