Wurstpellen aus Alginat, Kollagen oder Zellulose erfreuen sich zunehmender Beliebtheit in der Fleischwarenindustrie. Durch den Einsatz von Kunstdärmen können Unternehmen nicht nur Kosten sparen, sondern auch einheitlichere Produkte herstellen. Mit dem prozessinternen Refraktometer K-Patents lassen sich wesentliche Qualitätsmerkmale bei der Herstellung von Kunstdärmen in Echtzeit steuern.
Bestanden Wursthäute früher aus dem Dünndarm von Schweinen, Schafen, Rindern oder Ziegen, werden sie heute immer häufiger aus Kollagen, Zellulose, Kunststoff oder Alginat hergestellt. Dass in der Fleischwarenindustrie vermehrt Kunstdärme zum Einsatz kommen, hat verschiedene Ursachen. Ein wichtiger Grund dafür sind die hohen Kosten, die sich aus den zahlreichen für die Herstellung von Naturdarmprodukten notwendigen Prozessen ergeben. Darüber hinaus variieren Naturdärme tendenziell in Länge, Durchmesser und Dicke, was die Rationalisierung der Wurstproduktion erschwert und einen höheren Arbeitsaufwand mit sich bringt. Im Gegensatz dazu macht die permanente und präzise Überwachung der Kunstdarmherstellung manuelle Probenahmen und Tests überflüssig und verbessert sowohl die Prozesseffizienz als auch die Produkteinheitlichkeit.
Wursthaut aus Alginat
Alginat kommt in den Zellwänden von Braunalgen vor. Dabei handelt es sich um eine große Gruppe vielzelliger Algen, darunter zahlreiche, die in den kälteren Gewässern der nördlichen Hemisphäre beheimatet sind. Alginat kann ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser halten, was es zu einer natürlich gelierenden Substanz macht.
Als filmbildendes natürliches Polymer kann Alginat durch seine Gelbildung mit Calciumionen als Wursthaut verwendet werden. Während des Herstellungsprozesses wird Fleischmasse aus der Wurst extrudiert und gleichzeitig eine Schicht aus Natriumalginat auf die äußere Oberfläche aufgetragen (koextrudiert), bevor eine Calciumchloridsalzlösung zum Dehydrieren und zum Herbeiführen der Gelbildung zum Einsatz kommt. Dadurch entsteht ein Calciumalginatfilm auf der Wurst, der die für die Wursthaut erforderliche Festigkeit und Flexibilität liefert.
Der Salzgehalt in der Salzlösung ist sehr wichtig und muss genau überwacht werden, da er sich auf die Farbe, die Textur und die Gesamtqualität der Wurst auswirkt.
Die Koextrusion punktet gegenüber der Verwendung von Naturdärmen beispielsweise mit niedrigeren Anschaffungskosten, einem geringeren Arbeitsaufwand und einer höheren Produktkonsistenz. Außerdem lassen sich mit dem Verfahren Würste in zahlreichen Ausführungen und Größen und – falls Alginat zum Einsatz kommt – auch vegetarische oder vegetarische Produktvarianten herstellen.
