2001 und 2004 traten in den USA und in Kanada Fälle von Salmonelleninfektionen auf, die durch den Genuss roher Mandeln verursacht wurden. Zur Garantie und Verbesserung der Sicherheit des Konsums von Mandeln hat die USDA eine Regelung in Kraft gesetzt, dass alle Mandeln, die in heimischen Märkten verwendet werden, mit einem Prozess behandelt sein müssen, der die entsprechende Salmonellenspezies um 4 log-Einheiten verringert (USDA, 2007). Diese Regelung gilt seit 1. September 2007 und betrifft die gesamte kalifornische Mandelernte, die für die Märkte in den USA, Mexiko und Kanada bestimmt ist.
Da Mandeln wie auch Baumnüsse und andere Ölsaaten für Qualitätsveränderungen während der Verarbeitung anfällig sind, erfordert die sichere Inaktivierung von Salmonellen neue Pasteurisierungstechniken, die die ursprüngliche Qualität bewahren können. Insbesondere darf der Feuchtigkeitsgehalt von rohen Mandeln während oder nach der Behandlung nicht relevant steigen, da ansonsten die Haltbarkeit verringert und das Erscheinungsbild beeinträchtigt wird. Zudem lösen sich die braunen Häute der Mandeln leicht, wenn sie in einer feuchten Atmosphäre behandelt werden, was eine massive Qualitätseinbuße bedeutet. Im Falle einer Behandlung mit feuchter Wärme ist die geschmackliche Veränderung, wie die Erzeugung gekochter Geschmacksnoten, zu vermeiden.
Eine hohe Wasseraktivität ist zur effizienten Inaktivierung von Mikroorganismen mit Wärme wesentlich. Herkömmliche Pasteurisierungs- und Sterilisationstechniken finden daher unter Bedingungen Wasseraktivität nahe 1 statt. In einer trockenen Atmosphäre und in Trockenprodukten werden vegetative Mikroorganismen bei einer stark verminderten Rate inaktiviert.
Aus diesem Grund wird die Pasteurisierung von trockenen Produkten, insbesondere jenen mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, vorzugsweise unter Bedingungen ausgeführt, unter denen Wasser an der Oberfläche des Produkts kondensiert. Gewürze werden zum Beispiel durch Einspritzen von überhitztem Dampf in ein Druckgefäß, gefolgt von einer plötzlichen Expansion, pasteurisiert. Durch den Druckabfall werden Mikroorganismen von der Oberfläche des Gewürzes freigesetzt und die Zellen bersten. Dies führt zu einer effektiven Inaktivierung der Mikroorganismen. Mehrere wissenschaftliche Forschungsarbeiten untersuchten den Einfluss der Substratwasseraktivität auf die Inaktivierung von Bakterien mit trockener Wärme. Es wurde eine zunehmende Wärmebeständigkeit von Salmonellen bei abnehmenden Wasseraktivitäten berichtet. Diese Wirkung war noch ausgeprägter, wenn die Bakterien an der Oberfläche eines Rohhautprodukts fixiert waren und trockene Wärme direkt an die Rohhaut abgegeben wurde. Bei der Pasteurisierung mit Dampf (100 °C) beträgt die Inaktivierung von Salmonellen unter normalem Druck 2,05 bis 3,83 log-Einheiten nach 35 s Dampfbehandlung. Durch Verlängerung der Behandlungszeit auf bis zu 65 s steigt die Verringerung der log-Einheiten weiter auf 4,00 bis 5,72, aber die Feuchtigkeitsaufnahme nimmt deutlich zu.
