Dipl.-Ing. Daniel Lemke
Thermoöl-Backöfen liefern eine gleichmäßige und weiche, aber dennoch kräftige Hitze. Diese ermöglicht ein sanftes und schonendes Backen ohne flämmen oder sengen. Ferner überzeugt diese Ofen-Variante durch die ständige Verfügbarkeit von reichlich sattem, aber nie überhitztem Schwaden und die Möglichkeit, mehrere Backvorgängen hintereinander auszuführen, ohne dass die Ofentemperatur absinkt. Grund hierfür sind die sehr guten Wärmeübertragungseigenschaften sowie die wesentlich höhere Wärmespeicherfähigkeit des Thermoöls im Vergleich zu Heißluft und Heizgasen wie z. B. im Stikkenofen oder zu Wasserdampf im Ringrohrofen. Aufgrund dieser Eigenschaften ermöglicht die Beheizung mit Thermoöl eine äußerst gleichmäßige Verteilung der Wärmeenergie, eine gradgenaue Temperaturregelung sowie geringe Temperaturdifferenzen zwischen dem Wärmeträger und dem Backgut selbst, was letztendlich zu einem gleichmäßigen und schonenden Backen führt.
Neben dem Etagenofen, der mit Thermoöl betrieben die oben genannten Vorteile bietet, lassen sich vor allem im so genannten Wagenofen die Vorzüge eines Stikkenofens mit denen eines Etagenofens vereinen:
- Thermoöl-Radiatoren, ausgeführt als Heizplatte oder Rohrsystem, die zwischen dem Backgut positioniert sind, sorgen hierbei mittels Strahlungswärme für die Ober- und Unterhitze wie in einem klassischen Etagenofen.
- Umluftventilatoren, die sich z. B. nach dem Schießen oder kurz vor dem Ausbacken zuschalten lassen, sorgen für die Umwälzung der heißen Luft und somit zu Konvektionswärme wie in einem klassischen Stikkenofen.
Grundsätzlich lassen sich Thermoölerhitzer als befeuerte oder elektrische Erhitzer ausführen. Da jedoch die Beheizung mittels Erdgas oder Heizöl in der Regel die kostengünstigere Alternative darstellt, soll an dieser Stelle lediglich auf die Vorteile von befeuerten Erhitzern eingegangen werden. Viele der Vorteile lassen sich allerdings auch eins zu eins auf einen elektrisch beheizten Thermoölerhitzer übertragen. Ausschlaggebend für die Wahl des Primärenergieträgers sind dann letztendlich nur die Anschaffungs-, Installations- und Betriebskosten, wobei sich hier die höheren Installationskosten einer befeuerten Anlage für zum Beispiel Brennstoffversorgung, Verrohrung und Kamin über die günstigen Energiekosten für Erdgas bzw. Heizöl recht schnell amortisieren dürften. Den prinzipiellen Aufbau eines befeuerten Erhitzers zeigt Bild 1. Andererseits ist bei einem Elektro-Ofen die Erstellung einer leistungsfähigen Stromversorgung sicherlich nicht außer Acht zu lassen.
Prinzipiell hat die Energieerzeugung in der Backstube nichts verloren. Hier soll möglichst viel Backfläche auf geringstem Raum zur Verfügung gestellt werden. Das zentrale Heizsystem, aufgestellt zum Beispiel im Keller, sorgt hierbei für eine hohe Platzeinsparung bzw. ein gutes Verhältnis von Back- zu Stellfläche in der Backstube. Die Wärmeerzeugung ist, anders als beim Stikkenofen oder dem Heizgas-Etagenofen, nicht mehr im Ofen selbst integriert. Dies ermöglicht eine sehr flexible Aufstellung der Backöfen. Ein weiterer Vorteil: Die Brenner werden nicht mehr der mehlstaubbeladenen, heißen und manchmal auch dampfbeladenen Atmosphäre der Backstube ausgesetzt. Dies reduziert letztendlich Wartungs- und Instandhaltungsarbeiten und führt zu einer höheren Anlagenverfügbarkeit. Durch die separate Aufstellung reduziert sich die Geräuschkulisse in der Backstube erheblich. Dies sorgt für ein angenehmes Arbeiten vor den nahezu lautlosen Backöfen. Darüber hinaus sind die Öfen selbst wesentlich geringeren thermischen Belastungen ausgesetzt, da sie keinen eigenen Brennerraum mehr besitzen.
