Die instrumentelle Analytik ist Schwerpunkt von Winopal. Für Produktanalysen bietet das Unternehmen die elektronische Zunge Astree sowie die elektronische Nase Heracles von Alpha Mos an. Die beiden Systeme ermöglichen eine messtechnische Erfassung des Geschmacks und Geruchs von Lebensmitteln und bieten Anwendern schnelle und durchgängig verfügbare Ergebnisse.
Verbraucher erwarten von Lebensmitteln eine gleichbleibend hohe Qualität. Täglich bewerten sie Produkte bewusst oder unbewusst und prüfen mit ihren Sinnen Optik, Geruch, Geschmack und Konsistenz gleichermaßen. Chips und Kekse müssen für sie beispielsweise knusprig sein, dagegen soll Joghurt besonders cremig imponieren.
Um sensorische Eigenschaften reproduzierbar und möglichst objektiv für Produktoptimierungen und Qualitätssicherungen messen zu können, setzen Lebensmittelbetriebe in der Regel auf Sensorikpanels – also auf eine Prüfpersonengruppe, die Produkte sensorisch bewertet. Diese Analysemethode ist jedoch sehr aufwendig und es können dabei nicht alle störenden Umwelteinflüsse eliminiert werden. Hinzu kommt, dass Testpersonen nicht für gesundheitsgefährdende Produkte, wie etwa Medikamente, eingesetzt werden können.
Mit der elektronischen Nase und Zunge von Alpha Mos lässt sich der Geschmack und Geruch eines Produkts messtechnisch exakt erfassen. Dies bietet Anwendern im Gegensatz zu Sensorikpanels schnelle, präzise und durchgängig verfügbare Ergebnisse.
Die elektronische Zunge besitzt mehrere Sensoren mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Sie kann flüssige Medien wie Gele, Lösungen, Sirupe, Emulsionen oder gelöste Feststoffe analysieren. Ihre einzelnen Polymerrezeptoren verfügen zudem über unterschiedliche Rezeptorschwellen – genau wie ihr natürliches Vorbild. Beim Menschen ist beispielsweise die Erkennungsschwelle für Bitterstoffe, die potentiell auf Gifte hinweisen, viel niedriger, als für die subjektiv ungefährlichen Geschmacksrichtungen salzig und süß.
Wie in der Natur auch hat jeder Rezeptor außerdem ein anderes Reaktionsspektrum. Das Prinzip der Sensoren basiert dabei auf potentiometrischen Veränderungen. Sie ergeben sich aus nicht kovalenten und reversiblen chemischen Wechselwirkungen mit gelösten Stoffen und können als elektrisches Signal gemessen werden.
Da die Rohdaten der Sensoren sich komplementär zueinander verhalten, lässt sich aus der Kombination der Einzelsensoren ein individueller Fingerabdruck des Geschmackes ableiten. Er lässt sich anschließend mithilfe einer leistungsfähigen statistischen Software in ein Geschmacksschema umwandeln, das leicht zu verstehen ist.
Bevor etwa ein Stück Käse den Mund erreicht hat, wird der Verbraucher bereits durch den Geruch des Produkts eine Bewertung treffen. Im Mund angekommen erlaubt erst die Verknüpfung aus Geruchssinn und Geschmackssinn das vollständige Erfassen des sensorischen Eindrucks.
