Beim Einsatz von Kochstärken ist die Beschaffenheit der Stärkekörner ausschlaggebend für Textur, Mundgefühl und Lagerstabilität des Endproduktes. Die Eigenschaften der Körner können auch auf Instantstärken übertragen werden.
Die Ultra-Stärken von National Starch bestehen aus intakten Stärkekörnern, im Gegensatz zu traditionell hergestellten Instantstärken, bei denen die Struktur der Stärkekörner durch die Walzentrockung aufgelöst wurde. Dank der intakten Stärkekörner der Ultra-Stärken können sich die gezielten Modifikationen, wie bei den Kochstärken, optimal auf das Endprodukt auswirken. Das Ultra-Verfahren ermöglicht die Herstellung einer breiten Palette kaltwasserlöslicher Stärken, mit den bekannten und bewährten Qualitätseigenschaften von Kochstärken: glatte und kurze Textur, hoher Glanz und hervorragende Prozess- und Lagerstabilität.
Ultra-Stärken ermöglichen Endprodukte von hoher Qualität, unabhängig davon, ob Frostung, mehrmaliges Erhitzen, Zubereitung in der Mikrowelle oder lange Heißhaltezeiten zum Herstellungsprozess gehören. Sie sind in der Lage, das Viskositätsmaximum über einen sehr langen Zeitraum aufrecht zu erhalten. Deshalb sind sie sehr gut für den Einsatz in Anwendungen mit langen Heißhaltezeiten und bewirken, dass beispielsweise eine Bechamelsoße auch nach einigen Stunden des Warmhaltens immer noch ansprechend und appetitlich aussieht. In Milchprodukten spielt die Cremigkeit der Produkte eine große Rolle. Die volle Entfaltung des Aromas ist wichtig. Ultra-Tex-3 ist für den Einsatz in Instant-Milchprodukten geeignet. Der Rohstoff Tapioka zeichnet sich durch Geschmacksneutralität und ein besonders cremiges Mundgefühl aus. Für Dressings und Salatcremes eignet sich die prozessstabile Ultra-Tex-4-Stärke. Auch saure Füllungen erhalten den ansprechenden Glanz und die glatte Textur der Ultra-Stärken.
Der Markt für Soßen und Dips erlebt mit der Einführung von vielen exotischen Produkten einen Aufschwung. Ultra-Tex-2 ist eine prozesstolerante Stärke, die Soßen, Dips und Dressings einen ansprechenden Glanz und eine glatte, kurze Textur verleiht sowie eine gute Prozessstabilität zeigt.
Sind genügend andere pulverförmige Bestandteile in der Rezeptur vorhanden, dann steht der Anwendung von Instantstärken nichts mehr im Wege. Sind diese jedoch nur in geringer Menge vertreten, so besteht das Risiko der Klumpenbildung. Dieses Problem reduzieren verschiedene Varianten Ultra-Sperse für alle Ultra-Stärken. Ultra-Sperse-HV beispielsweise kann in kalte Milch eingerührt werden, ohne eine vorherige Zugabe von Zucker. Sie gibt sehr schnell Viskosität und eignet sich gut für Instant-Produkte ohne Zucker.
Auch für den Clean Label-Bereich wurden entsprechende Instant-Stärken entwickelt. Diese Instant-Novation-Stärken vereinen die positiven Eigenschaften der Ultra-Produkte mit der Prozessstabilität von chemisch modifizierten Stärken. Sie können aber aufgrund des Novation-Verfahrens einfach als Stärke deklariert werden.
