Damit Schokolade ihren zarten Schmelz erhält, eine glatte Textur aufweist und lagerstabil ist, wird die Masse nach dem Mischen von Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker auf über +40 °C erwärmt und dann langsam abgekühlt. Bei Nestlé wird sie – vor der Weiterverarbeitung zu verschiedenen Schokoladenfüllmassen – in Blöcke von 500 x 300 x 150 mm Größe gegossen und im Kühlraum bei +12 °C gelagert.
Um diese Schokoladenmasse dann mit Nüssen, Rosinen oder anderen Zutaten vermischen zu können, müssen die harten Blöcke erst wieder weich werden. Früher wurden sie dazu in einem Wärmeraum mehrere Tage bei +28 °C zwischengelagert. Erst dann konnten sie in einem Mischer mit den Zusatzstoffen versetzt, homogenisiert und schließlich dem Extruder zur Endverarbeitung zu Pralinen etc. zugeführt werden.
Heute ist der Weg zur Schokopraline kürzer: Mit Pumpentechnik von Knoll ist es gelungen, die +12 °C kalten Schokoladeblöcke direkt weiterzuverarbeiten und die Vortemperierung im Wärmeraum sowie die damit verbundenen Transportwege komplett einzusparen. Dadurch wird die Produktion flexibler, zeitsparend und effizienter.
Ursächlich beteiligt an dieser Produktivitätssteigerung ist die Doppelspindelpumpe, die Blockware auch bei sehr niedrigen Temperaturen verarbeiten und plastifizieren kann. Aus den harten Schokoladeblöcken wird eine geschmeidige Masse, die über nachfolgende druckstarke Exzenterschneckenpumpen MX sogar über große Wegstrecken hin zum Extruder gefördert werden kann. Dieser spritzt die Schokoladenfüllmasse in die gewünschte Form, bevor die süßen Teilchen letztendlich mit Schokolade überzogen und dekoriert, danach abgekühlt und schließlich verpackt werden.
Das Herz einer solchen Doppelschneckenpumpe besteht aus einer Voll- und einer offenen Spindel, die ineinander greifen. Das bewirkt eine Zwangsförderung, sodass alles, was in die Pumpe gelangt, sicher nach außen geschoben wird. Eine Walzenbildung wird durch das Ineinandergreifen der Spindeln unterbunden. Da bei den Spindeln die Luft durch einen engen Spalt nach hinten wegströmen kann, wird das Medium luftfrei und kontinuierlich gefördert. Ein wichtiger Faktor, falls das Medium nach dem Druckstutzen sofort geschnitten, verarbeitet oder dosiert werden soll.
Zwischen Antrieb und der eigentlichen Pumpe sitzt ein Getriebe, das die Spindeln synchronisiert. Damit ist ein berührungsloses Ineinandergreifen garantiert, was den Verschleiß mindert und zu trockenlaufsicherem Betrieb der Pumpe beiträgt.
Die Doppelspindelpumpe gibt es mit Kunststoff- oder Edelstahlspindeln. Für die Verarbeitung der Schokoladenblöcke sind letztere die bessere Lösung. Kunststoffspindeln – verwendet wird ein lebensmittelkonformes Polyamid – kommen bevorzugt im Tiefsttemperaturbereich zum Einsatz, also bei Blockware von bis zu -18 °C. Hier ist ein Zerkleinerer vorgeschaltet, der die großen Blöcke in 10 x 10 cm große Stücke zerlegt, ehe sie in die Doppelspindelpumpe fallen.
