Kryogenes Schockfrosten ist ein Verfahren zur Herstellung von Tiefkühlkost, bei dem in wenigen Minuten die Temperatur der einzufrierenden Lebensmittel auf -18 °C oder tiefer abgesenkt wird. Das Kühlmittel wird in die Anlage eingesprüht, es kommt zum direkten Kontakt zwischen Kühlmittel und dem zu frostenden Produkt. Durch die tiefe Temperatur der Kühlmittel, zum Einsatz kommen flüssiges Kohlendioxid mit -79 °C oder flüssiger Stickstoff mit -196 °C, lassen sich sehr kurze Einfrierzeiten realisieren. Ähnlich wie beim schnellen Anbraten von Fleisch bildet sich beim schnellen Einfrieren eine dünne, tiefgefrorene Schutzschicht, die das Entweichen von Flüssigkeit aus den Nahrungsmitteln verhindert. Dadurch wird die Zellstruktur der Lebensmittel nicht verändert. Aroma und Geschmack bleiben erhalten und auch optisch verändern sich die Lebensmittel nicht.
Die Tunnelgefrieranlage Cryoline MT der Linde AG wird höchsten Hygieneanforderungen gerecht und überzeugt zudem durch ihr modernes Design und ihre flexible Visualisierungssoftware zur Anlagensteuerung. Das verwendete Prinzip zum Frosten ist simpel: Auf einem Transportband werden die Lebensmittel durch den Gefriertunnel geführt, dort mit Kohlendioxid oder Stickstoff so lange gekühlt, bis sie die gewünschte Endtemperatur erreichen, um dann am anderen Ende die Anlage als Tiefkühlkost zu verlassen. Ganz so einfach wie es auf den ersten Blick scheint, ist es dann aber auch wieder nicht. Temperaturen, Drücke, Durchlaufzeiten und Lüftergeschwindigkeiten müssen stimmen und entsprechend überwacht werden. Für die Überwachung und Visualisierung dieser Prozesse benötigt man eine entsprechende Software. „Wir haben uns für WEBfactory von ecom entschieden, weil das Unternehmen gute Referenzen vorweisen konnte und viel Erfahrung in der Prozessvisualisierung mitbringt“ sagt Volker Kamm von der Linde AG. „Zudem überzeugte uns, dass wir bei ecom die Visualisierungssoftware und SPS-Programmierung aus einer Hand bekommen konnten.“ Die Tunnelgefrieranlage eignet sich zum Schockfrosten und Abkühlen von Lebensmitteln aller Art; die Palette reicht von Fleisch über Gemüse und Halbfertigprodukte bis hin zu Convenienceprodukten, wie zum Beispiel Tiefkühlpizza. Um die Zellstruktur des jeweiligen Produkts erhalten zu können, bedarf es angepasster Gefriergeschwindigkeiten, die die Wärmeleitfähigkeit eines jeden Produkts beachten. Mit ausgeklügelter Regelungstechnik lassen sich diese realisieren. „Am Touchpanel kann der Anlagenbetreiber aus bis zu 30 im System hinterlegten Produktionsrezepten das für die entsprechende Produktion Richtige wählen. Das ermöglicht auch einen schnellen Wechsel zwischen verschiedenen Chargen.“ betont Kamm. Ein Rezept beinhaltet jeweils Angaben zu Solltemperatur, Durchlaufzeit und Lüfterverhalten.
Beim Webfactory-Visualisierungssystem dient ein PC mit einfachem Browser als Zentrale. An der Anlage selbst befindet sich ein Touchpanel zur Eingabe von Informationen. Neben den üblichen Anforderungen an ein Visualisierungssystem überzeugt das Produkt durch seine offene Architektur, den konsequenten Einsatz von Web-Standards sowie ein Lizenzmodell, das eine beliebige Anzahl von Bedien- und Abfrageterminals ohne Mehrkosten ermöglicht. Darüber hinaus kann der Anwender über die webbasierte Visualisierung bei Bedarf aus vielen tausend Kilometern Entfernung über einen einfachen PC mit Browser Einblick in die momentane Situation der Anlage nehmen.
