Peter van der Stouwe, Rik Valk
Beim Blanchieren werden Gemüse- und Kartoffelprodukte innerhalb weniger Minuten mit Hilfe von heißem Wasser oder Dampf bei etwa 70 bis 98 °C erhitzt. Dadurch werden Enzyme und Mikroorganismen zerstört, und die Produkte behalten ihre Vitamine und Mineralstoffe. Darüber hinaus vermeidet das Unwirksammachen der Enzyme eine Verfärbung und eine geschmackliche Veränderung. Die ursprüngliche Farbe der Lebensmittel bleibt erhalten und unerwünschte, bittere Geschmacksstoffe werden beseitigt.
In der Kartoffel und Gemüse verarbeitenden Industrie wurden in der Vergangenheit vorwiegend Trommelblancheure eingesetzt, da sie so gut wie keine Beschädigungen am Produkt verursachen. Nachteile dieses Systems sind vor allem ein hoher Energieverbrauch, die Chance auf Dampfleckage, Schwierigkeiten bei der Temperaturkontrolle, ein weniger gleichmäßiges Blanchierergebnis, schwierige Haubenkonstruktionen und eine komplizierte Reinigung und Wartung. Diese Nachteile wurden allerdings zu Gunsten der Produktqualität in Kauf genommen. Um diesen Nachteilen aus dem Wege zu gehen, kommen heutzutage immer häufiger Schneckenblanchieranlagen zum Einsatz.
Schneckenblancheure stehen regelmäßig im Verdacht, dass ihr Einsatz zu Produktbeschädigungen führen könnte. Diese Beschädigung lässt sich vor allem durch das große Spiel zwischen Schneckenblatt und Schneckenrumpf erklären. Durch verfeinerte Produktionstechniken ermöglicht N.O.N. mittlerweile ein minimales Spiel von max. 2 bis 3 mm zwischen Schneckenblatt und -rumpf. Dazu wurde ein Schneckenblatt entwickelt, das mit Laser geschnitten und anschließend mit Kanten versehen wurde. Dadurch entsteht ein sehr steifes Blatt, das sich nur minimal durchbiegt. Da dies allein nicht genügt, wird auch auf die Genauigkeit des Rumpfteils größte Sorgfalt gelegt. Das fängt bereits bei den Abmessungen der zugelieferten Platten an. Diese werden standardmäßig überprüft und erforderlichenfalls auf das richtige Maß nachbearbeitet. Durch Festschweißen der Rippen an der Innenseite – das so genannte Kronschweißen – werden Spannungen im Material stark verringert. Dieses Herstellungsverfahren ist zwar sehr aufwändig, das Rumpfteil behält aber dadurch besser seine runde Form. Als Folge des minimalen Spiels findet keine wahrnehmbare Produktbeschädigung statt.
Der Schneckenblancheur von N.O.N. besteht aus einem Rumpf, der in einem horizontalen oder diagonalen Gestell aufgestellt wird. Im Rumpf ist ein Schneckenförderer montiert. Dieser ist so konstruiert, dass das Produkt gleichmäßig durch den Blancheur transportiert wird. Durch eine optimierte Wasserströmung lassen sich große Temperaturunterschiede vermeiden. Gleichzeitig sorgt eine gute Strömung für eine genaue Aufenthaltszeit. Dazu wird das Blanchierwasser an der Produktausfuhrseite entnommen und im Zirkulationsrohr mit Hilfe eines patentierten Erhitzers erwärmt. Hinter dem Erhitzer wird das heiße Wasser durch Injektionspunkte in den Blancheur zurückgeleitet.
