Grünkern wussten bereits die Kelten im 5. Jahrhundert vor Christus zu schätzen. Ein Forscherteam der Universität Hohenheim hat nachgewiesen, dass es sich bei Nahrungsmittelresten, die bei Grabungen in einer Keltensiedlung gefunden wurden, um die bis heute bebliebte Speise handelt.
Verkohlte Getreidekörner lieferten den entscheidenden Hinweis: Bei Grabungen in der Keltensiedlung von Eberdingen-Hochdorf (Vaihingen a. d. Enz) kamen Reste von Nahrungsmitteln zum Vorschein. Mit einer aktuellen Publikation im Journal of Archaeological Science belegt nun ein Team der Universität Hohenheim in Stuttgart, dass es sich bei diesen archäologischen Funden um Grünkern handelt.
Lange war Grünkern fast in Vergessenheit geraten, doch im Zuge der zunehmenden Popularität einer vollwertigen Ernährungsweise erfreut er sich wieder steigender Beliebtheit. „Vor allem sein hoher Eiweißanteil macht ihn zu einem heimischen Superfood“, hebt Archäobotanikerin Dr. Marian Berihuete-Azorín von der Universität Hohenheim hervor. Zudem enthält Grünkern nennenswerte Mengen an B-Vitaminen und Magnesium.
Entstanden ist die Speise vermutlich aus einer Notlage. Denn bei Grünkern handelt es sich um nichts anderes als unreif geernteten Dinkel, der über ein spezielles Trocknungsverfahren mithilfe von offenem Buchenholzfeuer in einer Darre haltbar gemacht wird. Dabei verfärbt sich das Korn und erhält seine oliv-grüne Farbe und zugleich seinen nussigen, würzig-rauchigen Geschmack.
Nutzung von Grünkern vor allem in Süddeutschland
Verschiedenen Berichten zufolge war Grünkern in Deutschland schon im 17. Jahrhundert bekannt. Als „Heimat des Grünkerns“ gilt ein Landstrich in Nordbaden: das Bauland. Seit 2015 trägt der hier auf traditionelle Weise erzeugte „Fränkische Grünkern“ das europaweite Kennzeichen „geschützte Ursprungsbezeichnung“.
Die Ernte des noch unreifen, grünen Getreides erfordert zwar einen deutlich höheren Arbeitsaufwand als die von vollreifem Dinkel, weist jedoch einige Vorteile auf. So können zumindest Teile der Ernte in Regionen mit kurzen und feuchten Sommern gesichert werden, vor allem wenn erst kurz vor der Reifung der Körner eine Schlechtwetter-Periode auftritt.
Zudem beginnt die Erntezeit rund einen Monat früher als die des Dinkels, also dann, wenn die Vorräte aus dem Vorjahr knapp werden. Darüber hinaus verändert das Trocknen und Rösten der Körner ihr Aussehen und ihren Geschmack. So ist aus einem Lebensmittel, das in der Not entstanden ist, eine hoch geschätzte Zutat geworden, die zu neuen schmackhaften Gerichten verarbeitet werden kann.
