Tilsiter, Gouda und Emmentaler: Werden diese Käsesorten mit herkömmlichen Verfahren vakuumverpackt, besteht die Gefahr, dass die Textur des Käselaibes und der Rinde zerstört werden. Die Ursache liegt in den zahlreichen Lufteinschlüssen: In dem Moment, in dem die Luft aus der Verpackung evakuiert wird, entsteht ein hoher Unterdruck, bei dem sich die Lufteinschlüsse im Käse ausdehnen und dann über den Weg des geringsten Widerstands aus dem Käselaib entweichen. Die typische löchrige Struktur des Emmentalers, Tilsiters oder Goudas kann dabei beschädigt werden. An einigen Stellen bilden sich Risse; an anderen Stellen, insbesondere im Randbereich bzw. an der Schnittstelle, können sich die Löcher zusammenziehen, sodass Schnittflächen ohne Lochung auftreten. Ganz ähnlich gelagert ist die Situation bei Wurstwaren mit Lufteinschlüssen, wie zum Beispiel Leberkäse.
Multivac hat ein Differenzdruckverfahren entwickelt, mit dem Lebensmittel mit Lufteinschlüssen schonend und sicher vakuumverpackt werden können.
Für das Vakuumverpacken mit dem Differenzdruckverfahren wird die Vakuumkammer in zwei unterschiedlich große Kammern unterteilt, die nebeneinander angeordnet sind und in denen während des Evakuiervorgangs unterschiedliche Drücke herrschen.
Der Folienbeutel mit dem Packgut befindet sich in der größeren der beiden Kammern. Der offene Beutelhals ragt in die kleine Kammer hinein. Wird der Deckel der beiden Kammern geschlossen, herrscht im Inneren der beiden Kammern und im Beutel zunächst ein gleichmäßiger Atmosphärendruck.
Um den Folienbeutel mit dem Packgut zu evakuieren, wird im ersten Schritt die Luft der kleinen Kammer über ein Absaugventil abgeführt. Gleichzeitig wird ein Zuluftventil der größeren Kammer geöffnet, damit in diese Kammer Luft nachströmen kann. Dieses Zuluftventil wird im Laufe des Evakuierprozesses gedrosselt, damit sich der Differenzdruck zwischen beiden Kammern nicht zu schnell aufbaut. Zusätzlich ist die größere Kammer mit einem sogenannten Bypass-Ventil ausgestattet, über das bei Bedarf Luft abgeführt werden kann.
Multivac verwendet für das Zuluft- und Bypass-Ventil sogenannte Proportionalventile, die über einen Vakuumsensor geregelt werden. Diese Ventile erlauben nicht nur diskrete Schaltstellungen (auf und zu), sondern ermöglichen einen stetigen und kontinuierlichen Übergang der Ventilöffnung. Dadurch lässt sich der Aufbau des Differenzdrucks fein und exakt steuern.
Während die Luftzuführung bei anderen Differenzdruckverfahren pulsierend erfolgt und der gewünschte Differenzdruck daher auch einmal höher sein kann als gewünscht, erfolgt die Luftzuführung beim Multivac-Differenzdruckverfahren sanft und stetig. Das schont das Produkt in der Packung, ermöglicht die exakte Reproduzierbarkeit der Parameter und erhöht schlussendlich die Prozesssicherheit. Durch den höheren Druck in der großen Kammer wird erreicht, dass sich die Lufteinschlüsse im Inneren des Produkts nicht ausweiten und der Folienbeutel während des Evakuierprozesses auf dem Packgut anliegt. Zudem unterstützt der höhere Druck in der großen Kammer den Evakuierprozess und sorgt so für einen sehr geringen Restsauerstoffgehalt in der Packung.
