Dr. Gerhard Krammer, Jens-Michael Hilmer, Michael Roloff, Kathrin Freiherr Stefan Brennecke, Stephan Trautzsch, Lars Grohmann und Claus Oliver Schmidt
Aroma und Geschmack sind wichtige Elemente, wenn es um Produktpräferenzen und sensorische Akzeptanz von Lebensmitteln geht. Hochmoderne Lebensmittelentwicklung muss sowohl technologische Parameter, gesundheitsfördernde Eigenschaften von Rohstoffen als auch deren Sensorik berücksichtigen. Steigende Erwartungen an Textur, Haltbarkeit und Nährwert zwingen Produktentwicklungsteams dazu, nicht nur das flüchtige Aroma eines neuen Produktes optimal zu gestalten, sondern auch das Geschmacksprofil. Entscheidende Parameter wie Mundgefühl, Süße, Adstringenz und Bitterkeit beeinflussen die Aromawahrnehmung im Endprodukt und somit die Produktakzeptanz und sind deshalb von großer wirtschaftlicher Bedeutung. Die Integration von funktionalen Zutaten, pflanzlichen Rohstoffen oder Nahrungsergänzungsmitteln kann zusätzliche bittere Noten oder sogar Fehlgeschmack generieren.
Auf diesem Gebiet der Lebensmittelentwicklung ist daher ein umfassendes Verständnis der Rohstoffzusammensetzung und der Rohstoffqualität Voraussetzung dafür, eine optimale Lösung zu finden. Dies kann beispielsweise die Auswahl eines passenden Maskierungsaromas oder die sorgfältige Selektion und Verarbeitung des Rohmaterials sein. Lebensmittelzutaten und -zusätze sind oft komplexe Gemische, deren typisches Aromaprofil durch einzelne aromaaktive Substanzen beeinflusst wird, die Unter Umständen in den Vordergrund treten können, wie beispielsweise Bitternoten. Deshalb entwickelte ein Projektteam aus der Symrise-Aromenforschung in Holzminden die LC-Taste-Technologie.
Hierbei handelt es sich um eine Kombination aus einem auf der Flüssigchromatographie (LC) basierenden Trennsystem mit einer in-vivo-Detektion durch ein sensorisches Testpanel. Es stellt eine Symbiose zwischen apparativer Analytik und Sensorik dar, ähnlich der Kombination von Gaschromatographie mit Olfaktometrie (GC-O), einer Technik zur orthonasalen Online-Evaluierung flüchtiger Aromaverbindungen. Die grundlegende Funktionsweise der LC-Taste-Technologie ist vergleichsweise einfach: Nach entsprechender Vorbereitung wird die Probe mithilfe der Flüssigchromatographie unter Verwendung eines lebensmitteltauglichen Lösemittels, beispielsweise Wasser oder ein Wasser-Ethanol-Gemisch, in einzelne Peaks und Peakgruppen aufgetrennt. Moderne Hochtemperatur-LC-Ofentechnologie hilft zum einen dabei, toxische Lösemittel zu vermeiden. Zum anderen ermöglicht sie, dass zusätzlich zur traditionellen Analyse mittels UV-, Brechungsindex-(RI) oder Lichtstreudetektoren (ELSD) mehrere Tester parallel direkt verkosten können. Der prinzipielle Systemaufbau von LC Taste ist in Bild 1 dargestellt.
