dei: Frau Dr. Hubbermann, neben wenigen Ausnahmen, beispielsweise naturidentischem b-Carotin, stellt Chr. Hansen hauptsächlich Farben aus natürlichen Quellen her. Hier trennen Sie zwischen färbenden Lebensmitteln und Naturfarben. Wie unterscheiden sich diese beiden Gruppen?
Dr. Hubbermann: Bei Naturfarben werden die färbenden Pigmente aus natürlichen Quellen gewonnen und anschließend angereichert. Damit werden sie zu Zusatzstoffen mit E-Nummern. Bei färbenden Lebensmitteln handelt es sich um Konzentrate aus Früchten und verschiedenen Gemüsesorten sowie um Auszüge aus Kräutern und Gewürzen. Weil bei ihrer Herstellung nicht in ihre natürliche Zusammensetzung eingegriffen wird, also die ursprünglichen Eigenschaften des Lebensmittels erhalten bleiben, müssen sie nicht als Zusatzstoff mit E-Nummer deklariert werden. Rechtlich gesehen befinden wir uns hier allerdings in einer Grauzone. Denn noch ist nicht definiert, wie weit man ein färbendes Lebensmittel verarbeiten darf, bevor es zu einem Naturfarbstoff, also einem Zusatzstoff, wird. An entsprechenden Regelungen arbeitet zurzeit die EU.
dei: Können Sie diese unscharfen Grenzen vielleicht an einem Beispiel erläutern?
Dr. Hubbermann: Ein gutes Beispiel sind die Anthocyane, die sowohl als Farbstoff E 163 als auch als färbendes Lebensmittel zur Verfügung stehen. Eine beliebte Quelle für die Herstellung beider Farbarten ist die Schwarzkarotte. Entfernt man aus ihrem Saft selektiv Zucker und andere Bestandteile, um am Ende eine möglichst hohe Anthocyankonzentration zu erreichen, muss das Endprodukt als Farbstoff E 163 deklariert werden. Wird der Saft lediglich aufkonzentriert und nicht in seine natürliche Zusammensetzung eingegriffen, liegen die Anthocyane als färbendes Lebensmittel, in diesem Fall als Konzentrat der Schwarzkarotte, vor.
dei: Welche Verfahren nutzen Sie zum Aufkonzentrieren der Säfte?
Dr. Hubbermann: Das sind sehr schonende Verfahren, die auch in der Getränkeindustrie genutzt werden, beispielsweise Verdampfen, Filtrieren oder Pressen.
dei: Verbraucher akzeptieren Farben aus natürlichen Quellen eher als solche, die auf synthetischem Weg gewonnen werden. Unabhängig davon werden synthetische Farbstoffe doch auch ihre Stärken haben?
Dr. Hubbermann: Synthetische Farben lassen sich meistens sehr gut verarbeiten, sind geschmacklos und weisen eine hohe Prozess-, Oxidations-, Licht- und Lagerstabilität auf. Besonders im Hinblick auf die Stabilität sind sie vielen natürlichen Farben überlegen und werden deshalb nach wie vor in Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. Ein anderer Punkt ist natürlich auch ihr geringerer Preis. Wichtiger als diese Vorteile ist der Wunsch der Verbraucher nach natürlichen Produkten, die möglichst frei von synthetischen Zusatzstoffen sind und keine E-Nummern auf der Zutatenliste haben. Genau dieser Wunsch, der über den Handel an die Hersteller getragen wird, ist die Triebkraft für den wachsenden Einsatz von natürlichen Farben.
