Lebensmittelhersteller müssen sicherstellen, dass die Acrylamidgehalte in ihren Endprodukten stets unter den EU-Richtwerten liegen. Je nach Produkt kommen dafür unterschiedliche Minimierungsmaßnahmen infrage. Speziell für Backwaren und Snacks lässt sich z. B. das Calciumcarbonat Calcipur von Omya einsetzen. Bereits geringe Mengen des Minerals im Teig bewirken eine Reduzierung des unerwünschten Stoffs, ohne Produktvolumen und -geschmack negativ zu beeinträchtigen.
Acrylamid ist ein chemisches Nebenprodukt, das bei hoher Erhitzung von kohlenhydratreichen Stoffen entsteht und das es für die Lebensmittelindustrie zu reduzieren gilt. Was sich als grundlegende Aussage nüchtern anhört, ist für die produzierende Industrie eine Herausforderung. Ob Frittiertes, Gebackenes oder Gebratenes – verarbeitete Endprodukte neigen von Natur aus dazu, den vermutlich kanzerogenen Stoff zu bilden. Verantwortlich dafür ist die Maillardreaktion: Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt, die ausschlaggebend sind für die typische Farbe, den Geschmack und die Textur von gegarten Speisen − aber ebenso für die Bildung des schädlichen Nebenprodukts Acrylamid. Auch wenn eine Vermeidung unmöglich ist, so gibt es für Hersteller doch einfache Möglichkeiten, die Werte zumindest zu reduzieren.
Natürliches Mineral schafft Abhilfe
Ungeahnte Hilfe kommt von einem natürlichen Inhaltsstoff: Calciumcarbonat ist ein regelrechter Alleskönner, der aufgrund seiner charakteristischen Eigenschaften nicht nur Produktionsprozesse vereinfacht, sondern gleichsam Formulierungen verbessert und zudem einen gesundheitlichen Mehrwert bietet.
Das Mineral ist in der Natur weitverbreitet und findet sich als Rohstoff auf allen Kontinenten in Form von Kalk, Kalkstein und Marmor. Ein Zulieferer von natürlich gewonnenem Calciumcarbonat ist das Schweizer Unternehmen Omya, das mit eigenen Rohstoffvorkommen weltweit die kontinuierliche Verfügbarkeit hochreiner Mineralien sicherstellt. Das Portfolio zur Lebensmittelanreicherung wird unter der Marke Calcipur gebündelt: Dank moderner Herstellungstechnologien sind unterschiedlichste Partikelgrößen und Ausformungen mit kontrollierter Oberflächenstruktur für individuell maßgeschneiderte Lösungen einsetzbar.
Ein Plus ohne sensorische Nachteile
Um den Acrylamidgehalt zu senken, reduzieren Hersteller häufig die kohlenhydratreichen Inhaltsstoffe eines verarbeiteten Endprodukts. Im Normalfall bedeutet dies weniger Zucker oder stärkehaltige Bestandteile, was zulasten der Sensorik geht.
Durch die Zugabe von Calcipur müssen weder das Volumen noch der Geschmack darunter leiden. Besonders gute Ergebnisse lassen sich beim Extrudieren und der Verarbeitung von Teigmassen erzielen. Bei extrudierten Produkten wie Knabberartikeln oder Frühstückscerealien verstärken die Mineralpartikel die geschmackliche Wahrnehmung von salzig und süß, sodass sich der Salz- oder Zuckergehalt ohne sensorische Einbußen reduzieren lässt.
