Lebensmittelspezialstärken haben sich Dank ihrer Multifunktionalität einen festen Platz bei der Herstellung vieler Molkereiprodukte erobert. Sie sind beliebt wegen ihrer positiven Auswirkungen auf Viskosität, Textur, Mundgefühl und Stabilität. Dennoch unterliegen Lebensmittelspezialstärken einer ständigen Weiterentwicklung. Ein Ergebnis dieser umfassenden Entwicklungsarbeit sind die Stärken der Novation-Reihe. Diese bieten die gleiche Funktionalität wie chemisch modifizierte Spezialstärken, können aber als „Stärke” in der Zutatenliste deklariert werden.
Unabhängige Untersuchungen an einem amerikanischen Sensorikinstitut bestätigten das neutrale Geschmacksprofil der Novation-Stärken, das den milchtypischen Geschmack von Molkereiprodukten hervorhebt, eindrucksvoll. Das bedeutet, dass sich empfindliche und ausgeprägte Geschmacksrichtungen sehr klar entwickeln können.
In der beschreibenden Analyse und in Präferenztests kamen Tester zu dem Urteil, dass Novation im Vergleich zu herkömmlichen Lebensmittelspezialstärken einen positiven Einfluss auf den Geschmack hat. Bei Verbrauchertests mit Vanillepudding gaben 64% der Teilnehmer an, dass sie die mit Novation hergestellte Probe allgemein vorziehen würden. 53% der Testteilnehmer fanden den ersten Geschmackseindruck intensiver, und 64% lobten die gute Konsistenz im Mund. Für 69% der Befragten war der süße Geschmack besser entwickelt. 72% der Teilnehmer meinten, die Novation-Probe sei im Vergleich zu einer Probe, die eine modifizierte Lebensmittelspezialstärke enthielt, weniger pastös im Mund.
Der Einsatz von Novation-Stärken hat auch einen positiven Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit: Untersuchungen ergaben ein signifikantes Potential zur Kostenreduzierung für die Hersteller von Molkereiprodukten, wenn Milchfeststoffe in Jogurt durch Novation-Stärke ersetzt werden. Daneben wird auch das cremige Mundgefühl des Produktes verbessert. Es konnte nachgewiesen werden, dass Novation den durch die Reduzierung der Milchfeststoffe hervorgerufenen Texturverlust kompensieren und gleichzeitig eine Haltbarkeit erzeugen konnte, wie man sie bislang nur von qualitativ hochwertigen modifizierten Stärken erwartet. Für eine optimale Funktionalität in diesem Produktbereich wird Novation 3300 empfohlen, eine geschmacksneutrale Stärke auf Tapiokabasis.
Neben den Novation-Stärken bietet National Starch eine Reihe hochstabilisierter Spezialstärken an, die sich ausgezeichnet für Verarbeitungsbedingungen, wie sie bei der Herstellung von Molkereiprodukten typisch sind, eignen: die Hydroxypropyl-(HP)-Stärken. Diese verleihen Milchprodukten eine ausgezeichnete Stabilität und Haltbarkeit sowie ein außerordentlich cremiges Mundgefühl. Außerdem widerstehen sie hohen Temperaturen und Scherkräften sowie extremen pH-Werten.
