Die Dicklegung der Milch stellt einen wichtigen, ausbeutebestimmenden Schritt in der Käseherstellung dar. Dabei werden die für den Käse wertgebenden Bestandteile der Milch aufkonzentriert und die Molke abgetrennt. Die Höhe der Verluste an wertvollen Inhaltsstoffen, die mit der Molke abgeführt werden, hängt maßgeblich von der Wahl des Gerinnungsenzymes ab.
Chy-Max entfernt spezifisch am Kappa-Casein zwischen Aminosäure 105 (Phe) und 106 (Met) den hydrophilen Teil der Caseinmizelle, das Glykomakropeptid. Der Abbau der Hydrathüllen der einzelnen Mizellen bewirkt deren Aggregation. In Gegenwart von Kalzium-ionen bildet sich durch die Salzbrücken ein dreidimensionales Netzwerk. Das Glykomakropeptid geht aufgrund seiner Wasserlöslichkeit in die Molke über, Caseine und die anderen für den Käse wertbestimmenden Bestandteile bleiben im Netzwerk eingeschlossen.
Bei mikrobiellen Proteasen und auch bei Pepsin ist diese Spezifität nicht gewährleistet; es werden auch andere Bindungen gespalten. Dies führt dazu, dass das Netzwerk nicht regelmäßig aufgebaut wird und somit wasserlösliche kleinere Eiweißspaltprodukte und andere nicht fest eingebundene wertbestimmende Substanzen, insbesondere Fett, mit der Molke verloren gehen.
Außerdem können die im Käse verbleibenden größeren Eiweißspaltprodukte während der Käsereifung schnell zu Bitterpeptiden abgebaut werden, was bei längerer Lagerungsdauer mit Qualitätseinbußen verbunden ist. Eine positive Auswirkung von Eiweißspaltprodukten der mikrobiellen Proteasen im Käse auf die Geschmacksqualität, wie sie z. B. mit Chymosin/Pepsin-Mischungen bezweckt wird, konnte bisher nicht nachgewiesen werden.
Unspezifische Gerinnungsenzyme führen durch die ungenügende Abspaltung des Glykomakropeptids zu einem weichen Gel und erhöhten Staub- und Fettanteilen in der Molke. Gleichzeitig bewirkt die proteolytische Aktivität dieser Gerinnungsenzyme einen erhöhten Anteil an Eiweißbruchstücken in der Molke und ist für die Bildung von Bitterpeptiden im Käse verantwortlich.
Chy-Max ist im Unterschied zu einigen mikrobiellen Gerinnungsenzymen hitzelabil. Diese Tatsache ist ein entscheidendes Kriterium im Hinblick auf die Weiterverarbeitung der Molke. Der Einsatz von Chy-Max bietet den Herstellern von Käse folgende qualitätsrelevante Vorteile:
- konstante Geschmacksreinheit, selbst bei langer Lagerung
- hohe Teigstabilität, die eine gleichmäßige Textur des Käses gewährleistet
- durch die thermische Deaktivierung des Enzyms kann die Molke als Zutat für viele Lebensmittel eingesetzt werden.
Bei der Erstellung einer Gesamtmassenbilanz wird aus derselben Ausgangsmilch jeweils eine Charge (1 Fertiger) mit den zu vergleichenden Gerinnungsenzymen unter Einhaltung konstanter Produktionsparameter produziert. Gewichte und Inhaltsstoffe (Fett, Eiweiß, Trockenmasse) von Milch, Molke und Käse werden im Vergleich exakt erfasst. Folgende Größen werden zur Ausbeutebewertung herangezogen:
