Dipl.-Ing. (FH) Diana Döscher
Farbstoffe lassen sich in drei verschiedene Klassen einteilen:
- natürliche Farbstoffe, die aus in der Natur vorkommenden Pigmenten gewonnen werden (z. B. Anthocyane, Chlorophyll, Rote Bete)
- naturidentische Farbstoffe, deren Struktur den natürlichen Pigmenten gleicht, die aber durch Synthese gewonnen werden (z. B. Beta-Caroten, Riboflavin)
- synthetische Farbstoffe, deren Molekülstruktur nicht in der Natur vorkommt (z. B. Tartrazin, Patentblau)
War noch vor einigen Jahren zu beobachten, dass natürliche Farbstoffe dumpfe, matte Farben erzeugten, so haben sich heute die Eigenschaften dieser Farbstoffe geändert. Aufgrund neuer und verbesserter Produktionsverfahren bilden sie brillante und leuchtende Farben, deren Licht-, Säure- und Hitzestabilität exzellent sind.
Lebensmittel wie beispielsweise Süßwaren werden gefärbt, um die meist farblosen Produkte attraktiver zu gestalten und jedem eine individuelle Note zu geben. Zusätzlich unterstützen die Farben das geschmacksgebende Aroma. Ein nach Erdbeere schmeckendes Bonbon oder Eis sollte rot sein, damit der Verbraucher leichter das Aroma erkennt. Hätte es eine Grünfärbung, wäre es für viele Verbraucher schwierig, den Geschmack zu bestimmen, da die Farbe Grün ein Apfel- oder Waldmeisteraroma vermuten lässt. Ein weiterer wichtiger Aspekt der Färbung ist die Produktuniformität. Der Verbraucher verbindet bekannte Produkte mit bestimmten Farbtönen. Ändert sich die Farbe, erkennt der Kunde sein Produkt zum Teil nicht mehr als sein favorisiertes.
Verbraucher werden sich der Verbindung zwischen Ernährung und Gesundheit immer bewusster. Das Konzept der funktionellen Lebensmittel basiert auf dieser Tatsache und es ist zu erwarten, dass angereicherte Lebensmittel- und Getränkeprodukte in Zukunft eine zunehmende Rolle in der Ernährung der Gesamtbevölkerung spielen werden. Durch die Wahl natürlicher Farbstoffe für ein Lebensmittel- oder Getränkeprodukt wird nicht nur die für den Kauf mitentscheidende Farbe geprägt. Die funktionellen Eigenschaften dieser Farbstoffe bringen auch einen zusätzlichen Gesundheitsnutzen in das Produkt ein, wodurch gesundheitsbewusste Verbraucher stimuliert werden. Dieses bietet die Möglichkeit, sich auf einem stark vom Wettbewerb bestimmten Lebensmittelmarkt abzuheben und neue Segmente zu erschließen.
Chr. Hansen ist nach eigenen Angaben Weltmarktführer im Bereich der natürlichen Farbstoffe, zu denen auch die so genannten Phytonutrients zählen. Hierunter versteht man aus Pflanzenmaterial extrahierte, spezifische, biologisch aktive, chemische Verbindungen. Viele Phytonutrients haben antioxidative Eigenschaften, die den Kampf gegen Alterung und degenerative Krankheiten (z. B. verschiedene Krebsarten, Herzinfarkte etc.) unterstützen.
