Dr. Bernhard Noll, Hartmut Bollinger
Die Ernährungsgewohnheiten der Menschen haben sich im Laufe seiner gesellschaftlichen Entwicklung ständig geändert. Erst haben Kriege die Grundlage für eine gesunde Ernährung zerstört, dann stand – als Reaktion darauf – das Sattwerden und Genießen im Vordergrund. Folge: Der berühmte Wohlstandsbauch kam zu Ehren. Wer dick war, galt als vermögend. In den 50er Jahren lebte dieses gesellschaftliche Bild, das schon im Mittelalter bekannt war, wieder auf. In den 60ern schalteten sich die Ärzte in die Ernährungsdiskussion ein und wiesen nach, daß Dicksein im Grunde ungesund ist. Fortan stand Ernährung im Zusammenhang mit Gesundheit und Krankheit, Übergewicht wurde als Risikofaktor Nummer eins für eine Vielzahl von Krankheiten erkannt.
Dennoch hielt die Genußwelle zwei Jahrzehnte an, Ende 1980 erreichte sie ihren Höhepunkt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) meldete sich zu Wort und veröffentlichte einen Ernährungsbericht [1]. Zwei wesentliche Aussagen dieses Berichts waren: Die Deutschen essen zu fett und nehmen im Rahmen ihrer täglichen Ernährung zu wenig Ballaststoffe auf.
Von 1965 bis 1985 ist der Gesamtfettverbrauch um 26% gestiegen, die Ballaststoffzufuhr betrug nicht einmal 50% der empfohlenen Tagesmenge. Letztere liegt bei 30 g. Wesentliche Folgen dieser ungesunden Ernährungsweise waren eine erhebliche Zunahme von Herz-Kreislauf-Beschwerden, Obstipation und Diabetes sowie ein signifikanter Anstieg der Kosten für die Behandlung ernährungsbedingter Krankheiten.
Von 1984 bis 1994 ist – laut einer Studie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) – der Anteil der gesundheitsbewußten Verbraucher von 50 auf 65% gestiegen [2]. Die Studie „European Food and Drink Strategy“ des Marktforschungsinstituts Frost und Sullivan bestätigt nicht nur diese Ergebnisse, sondern stellt auch fest, daß die Verbraucher besser denn je über Ernährungsaspekte informiert sind. Schlagworte wie Novel and Functional Food sowie Nutraceuticals sind längst keine Fremdworte mehr für die Verbraucher. Zudem haben bei der Lebensmittelauswahl Faktoren wie Umwelt- und Gesundheitsfragen, die Zusammensetzung aber auch Imageaspekte an Bedeutung gewonnen. Gesundheitsfördernde Ernährung ist zum Lebensstil geworden. Natürliche Zutaten mit hoher ernährungspysiologischer Wertigkeit in Kombination mit dem nicht verzichtbaren geschmacklichen Genuß sind heute die Basis für den Erfolg von Lebensmitteln auf dem Markt.
Nach deutscher und kontinental-europäischer Auffassung werden Ballaststoffe als Stoffe pflanzlicher Herkunft, die durch das körpereigene Enzymsystem im Dünndarm nicht in resorbierbare Komponenten abgebaut werden können, definiert. Gemäß britischer Definition gelten nur stärkefreie Zellwandbestandteile als dietary fibre, nicht verdauliche Oligosaccheride, Partialhydrolysate sowie resistente Stärke fallen somit nicht unter den Begriff Ballaststoffe.
