Beim reduktiven Ausbau – Standard bei der Herstellung von Weiß- und Schaumwein in Deutschland und Österreich – muss das Produkt vor Oxidation geschützt werden. Letztere kann durch Sauerstoffkontakt während des Pressens, Ausbaus und der Abfüllung ablaufen und zum Aromenverlust führen.
Findet die Weinproduktion, beginnend beim Pressen der Trauben bis hin zur Abfüllung des fertigen Weins, durchgängig unter Ausschluss von Sauerstoff statt, hat das positive Effekte auf oxidationsempfindliche Rebsorten. Dies konnte auch eine Studie des Weincampus Neustadt für die Traube Sauvignon Blanc nachweisen. Die Verwendung von Inertgaspressen, die mit Stickstoff beaufschlagt wurden, und der reduktive bzw. inerte Ausbau des Mosts führte laut Studie zu einem höheren Gehalt an Aromastoffen. Ferner enthält der Most der oxidationsempfindlichen Traube mehr Glutathion, ein Antioxidans, das die Hefevitalität während der Gärung unterstützt, die Aromen beschützt und die Lagerstabilität der abgefüllten Weine erhöht. Darüber hinaus konnten mehr Phenole im Wein nachgewiesen werden, die einen wesentlichen Einfluss auf dessen Geruch, Farbe und Geschmack haben.
Bier vor Oxidation schützen
Auch in Brauereien finden mehrere Prozessschritte unter Ausschluss von Sauerstoff und unter Verwendung eines Schutzgases statt. Beispielsweise muss nach der Lagerung des Bieres jeder Kontakt mit Sauerstoff vermieden werden, denn er könnte mikrobielle Infektionen oder oxidative enzymatische Reaktionen auslösen, die Geschmacksveränderungen und eine verringerte Haltbarkeit zur Folge haben.
Nach der Lagerung gelangt das Bier in Transport- oder Abfülltanks. Zur Entleerung werden die Tanks von oben mit Stickstoff beaufschlagt, der die Luft (Sauerstoff) komplett aus dem Behälter verdrängt. Auch die leeren, gereinigten Tanks werden zum Schutz des Produktes vor Oxidation nach der Sterilisation mit Stickstoff gespült und vorgespannt. Des Weiteren nutzt man Stickstoff auch bei der Abfüllung des Biers in Flaschen und Fässer zum Spülen und Vorspannen.
Inertgas Stickstoff
Das geruchslose und ungiftige Gas Stickstoff kommt mit einem Anteil von gut 78 % in der Luft vor. Aufgrund seines inerten Verhaltens wird es in vielen Bereichen der Lebensmittel- und Getränkeindustrie zur Vermeidung von oxidativen Vorgängen genutzt, die in der Regel die Qualität der Produkte negativ beeinflussen.
Das Inertgas steht in Flaschen, Bündeln und Tanks zur Verfügung. Da die Menge an benötigtem Stickstoff stark schwankt, kann die Erzeugung von Stickstoff direkt vor Ort nicht nur für Wein- und Bierproduzenten eine wirtschaftliche Alternative darstellen. Benötigt werden dafür Stickstoffgeneratoren, wie sie von Inmatec angeboten werden.
