Arne Pedersen, Hans-Henrik Wikman
In der Eiscremeindustrie kommen vielfach Schokoladenüberzugsmassen (Kuvertüre) und kakaohaltige Fettglasuren zum Einsatz. Der Verwendung solcher Glasuren wurde in der Literatur bisher keine große Aufmerksamkeit geschenkt, trotz des Unterschieds zu gewöhnlicher Schokolade und der Tatsache, dass sie eine potenzielle Problemquelle darstellen können. Schokolade ist in vieler Hinsicht von Natur aus nicht mit Eiscreme vereinbar. Beim Herstellungsprozess von Schokolade wird in der Regel im gesamten Verfahren kein Wasser verwendet. So wird beim Konchieren sorgfältig darauf geachtet, den Gesamtwassergehalt in der Schokolade deutlich unter 1 % zu halten. Bei einem höheren Wassergehalt erhöht sich die Viskosität der Schokolade erheblich, so dass sie wegen ihrer ungünstigen Fließeigenschaften für die Verarbeitung ungeeignet ist. Demgegenüber ist Eiscreme ein System, das normalerweise einen Wassergehalt von 65 % aufweist, wobei das Wasser im Herstellprozess zu einem großen Prozentsatz als Flüssigkeit vorliegt. Weiterhin muss die Schokolade vor dem Aufbringen auf das Eis auf 30 bis 40 °C erwärmt werden, um flüssig zu bleiben. Beim Kontakt zwischen der tiefgefrorenen Oberfläche von Eis und der warmen Schokolade taut etwas Wasser auf, das dann in die Schokolade eindringen und zu einer Erhöhung der Viskosität und der Fließgrenze führen kann, wodurch sich Schichtdicke und Kristallisationszeit erhöhen können. Emulgatoren wie Lecithin – besonders aber PGPR (Polyglycerolpolyrizinoleat) – sind dafür bekannt, die Fließeigenschaften von flüssiger Schokoladenmasse zu verbessern und in gewissem Maße diese negative Wirkung von Wasser aufzuheben.
Schokolade ist in vielen Ländern ein geschütztes Produkt, bei dem bestimmte Reinheitsnormen erfüllt werden müssen. So gibt es Einschränkungen beim Mindestgehalt von Kakaobestandteilen und der Art der zugelassenen Fette. Auch die Verwendung von Lebensmittelemulgatoren ist beschränkt und wird durch nationale Lebensmittelnormen und -gesetze geregelt. Betrachtet man das Fett, so bildet Kakaobutter den Hauptbestandteil in einer Schokolade. Milchschokolade und weiße Schokolade enthalten darüber hinaus Milchfett, wodurch die Schokolade weicher und plastischer wird und sich bei der Kristallisation weniger stark zusammenzieht. Für die Eisanwendung ist es auch bei einer Kuvertüre aus dunkler Schokolade empfehlenswert 4 bis 5 % wasserfreies Milchfett hinzuzufügen, um die Schokolade plastischer zu machen. Dadurch lassen sich Probleme durch Rissbildung, insbesondere bei extrudierter Eiscreme, die einen harten Kern hat und daher keine Kontraktionsmöglichkeit bietet, verringern. Inzwischen ist in vielen Ländern auch die Zugabe von bis zu 5 %, nicht von Kakaofett stammendem Pflanzenfett erlaubt, ohne dass sich dadurch der Status der echten Schokolade ändert. Diese so genannten Kakaobutteräquivalenten (CBEs) können ebenfalls verwendet werden, um die Schokolade geschmeidiger zu machen. Der Gesamtfettgehalt der Eiscremekuvertüre erreicht normalerweise Werte von ca. 40 bis 45 %.
