Die Süßwarenindustrie zählt zu den innovativsten Branchen hierzulande. Nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) wurden im Jahr 2005 rund 3,37 Mio. t Süßwaren im Wert von 11,22 Mrd. Euro produziert. Insofern wundert es nicht, dass es jedes Jahr eine Vielzahl neuer Produkte und Trends gibt, die die Verbraucher überraschen und für sich gewinnen sollen. Allein auf der ISM zeigen die Hersteller Hunderte von Neuentwicklungen
In keinem Teilmarkt der Süßwarenbranche hat sich das Bild in der jüngeren Vergangenheit so verändert wie im deutschen Schokoladenmarkt. Edle Schokolade ist in, und die Hersteller konzentrieren sich in wachsendem Maße auf Premiumprodukte. Seit drei Jahren boomen hochwertige Artikel, die mit gewagten und mutigen Geschmacksrichtungen verblüffen. Bekannte Marken setzen nicht nur auf Rezepturen mit Kakaogehalten jenseits der 80 Prozentmarke, sondern auch auf Variationen mit Pfefferkörnern, Chili, Ingwer- oder Orangen-Füllung. Hinzu kommt, dass saisonbezogene Produkte in sommerlichen oder winterlichen Geschmacksrichtungen häufig drei Monate und weniger erfolgreich am Markt platziert werden müssen. Ganz in diesem Sinn gelingt auch die Besetzung neuer, bisher unbekannter Events wie beispielsweise Halloween.
Beim Produktdesign gehen die Trends zu kunstvollen Dekors, aufgeschlagenen Füllungen, der schonenden Verarbeitung stückiger Einlagen und Mehrfachfüllungen. Hier ist es unter anderem das One-shot-Verfahren, das im Vergleich zu konventionell geschleuderten Pralinen neue Produktcréationen ermöglicht. Dieses Verfahren erlaubt die Erzeugung gefüllter Schokoladenprodukte in einem Schuss, das heißt im Flüssigzustand beider Stoffkomponenten. Schokoladen- und Füllmasse werden durch Düsen so in eine oben offene Form gedrückt, dass die Schokolade eine geschlossene Hülle um den Füllmassekern bildet. Nach leichter Vibration, Kühlung und Verfestigung kann die Fertigpraline der Form entnommen werden.
Süßwaren werden nach wie vor mit Aspekten wie Genuss und Lebensfreude in Verbindung gebracht. Die Branche setzt aber in wachsendem Maße auf die verborgenen Gesundheitstalente der Süßwaren, die sich im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung nutzen lassen. Bereits jeder zweite Kaugummi und jedes vierte Bonbon ist mit Zuckeraustauschstoffen hergestellt. Ihr Vorteil: Sie schonen die Zähne und besitzen weniger Kalorien. Der Konsument erwartet freilich ein zuckerfreies Produkt, das jedoch dem traditionellen Produkt im Geschmack und in der Textur gleichgestellt ist. So ist beispielsweise das Dragieren mit Zuckeraustauschstoffen (Zuckeralkohole) ein anderer Prozess als bei der herkömmlichen Dragierung. Der Produzent muss folglich seinen gesamten Prozessablauf darauf abstimmen – angefangen bei der Auswahl und Beschaffenheit der Einlage, über die Formulierung des Dragiermediums bis zur Auswahl der Oberflächenveredelung. Erst durch die exakte Steuerung der rotierenden Drageeautomaten lässt sich der Überzug aus Zuckeraustauschstoffen gleichmäßig auftragen, so dass schlussendlich Kaugummis mit gewohnt ebener und glänzender Oberfläche resultieren.
