Das Geheimnis hochwertiger Schokoladen ist die optimale Konfiguration der Fettkristalle der enthaltenen Fette, die direkt von der Temperierung abhängt: Ist sie zu hoch oder zu niedrig, schmilzt die Masse nicht mehr auf der Zunge oder weist keinen ansprechenden Glanz auf, sondern wirkt milchig stumpf. Zudem verändert sich mit dem Kristallanteil auch die Viskosität, was zu Problemen bei der weiteren Verarbeitung und Abfüllung führen kann. Die Temperierung entscheidet daher über die Qualität. Deshalb erfordert vorkristallisierte Schokolade eine schonende Förderung bei gleichbleibender Temperatur.
Aus diesem Grund wird als Schokopumpe die Nemo-Exzenterschneckenpumpe verwendet, die sich durch ihr besonders schonendes Transportverhalten auszeichnet. Sie basiert auf den aufeinander abgestimmten Geometrien eines gewendelten Rotors und des ihn umgebenden, negativ gewendelten Stators. Dank der dichtenden Linie zwischen beiden bilden sich mit der kontinuierlichen Drehung des Rotors abgeschlossene Förderkammern, in denen das Medium druckstabil und ohne Pulsation oder starke Scherkräfte von der Saug- zur Druckseite wandert. Durch die Größe der Kammern und die niedrigen Gleitgeschwindigkeiten des Rotors lassen sich sogar gröbere Feststoffe, beispielsweise Nüsse oder Krokant, unbeschädigt fördern.
Zur Temperierung wurde diese bewährte Pumpenform um einen regulierbaren Heizmantel ergänzt, der die Pumpe von den Gleitringdichtungen über die gesamte Länge bis zum Druckstutzen umgibt. Dieser erlaubt es, die gewünschte Wärme in den verschiedenen Prozessschritten konstant zu halten. Optional lässt sich das durchgängige Heizmodul auch in mehrere Sektionen unterteilen, die separat gesteuert werden und unterschiedliche Temperaturen erzeugen können. Dadurch ist es beispielsweise möglich, an den Gleitringdichtungen, an denen es sonst häufig zur Abkühlung und Auskristallisation der Fette kommt, für eine permanente Wärmezufuhr zu sorgen.
Um den hohen Anforderungen an die Hygiene im Lebensmittelbereich zu entsprechen, wurde die Pumpe mit offenen Bolzengelenken ausgestattet, die ständig vom Medium umspült werden, was Ablagerungen von Produktresten verhindert. Auch wurden alle produktberührenden Oberflächen poliert ausgeführt und totraumfreie, hochhygienische Gleitringdichtungen verbaut. Die verwendeten Werkstoffe, speziell die Elastomere, sind nach FDA zugelassen. Die Pumpen erfüllen die Ansprüche des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sowie des russischen Gost-R. Selbst für die Wellenabdichtungen, einem aufgrund der komplexen physikalischen Eigenschaften von Schokolade sehr kritischen Punkt, wurde eine den Anforderungen dieses Mediums entsprechende Lösung gefunden.
Darüber hinaus ist das Pumpengehäuse antriebsseitig nicht verschraubt, sondern mit schnellspannenden Clamp-Elementen fixiert, und die Endstutzen sind mit einfach zu lösenden Schrauben am Stator befestigt. Das macht es möglich, die Anlage schnell und unkompliziert zu zerlegen, was umso praktischer ist, da Schokolade mit Wasser inkompatibel und das gängige CIP-Reinigungsverfahren somit nicht anwendbar ist. Um dennoch die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und eine Übertragung von Allergenen zwischen verschiedenen Produktionsdurchgängen zu vermeiden, lässt sich die Pumpe daher einfach demontieren und von Hand reinigen.
