Prognosen zufolge soll Geflügel spätestens im Jahr 2021 Schweinefleisch vom Thron der meistkonsumierten Fleischsorte gestoßen haben. Auch hier legen die Verbraucher großen Wert auf Produkte, die keine Zusatz- und Konservierungsstoffe enthalten sowie frei von Allergenen sind. Dieser Trend zeigt sich deutlich in Zahlen: Wie eine Mintel-Studie über Geflügelprodukte berichtet, trugen zwischen 2012 und 2014 mehr als 10 % aller neuen Geflügelprodukte in Europa Auslobungen wie „frei von Zusatzstoffen“ oder „ohne Konservierungsstoffe“. Mehr als 12 % wiesen auf der Verpackung darauf hin, dass keine, weniger oder nur geringe Mengen an allergenen Inhaltsstoffen enthalten sind.
Dem höheren Gesundheits- und Qualitätsbewusstsein der Verbraucher stehen steigender Kostendruck und sinkende Gewinnmargen der Hersteller gegenüber. Natürliche Inhaltsstoffe, Clean- und Clear-Labeling oder auch Tierwohlinitiativen sind mittlerweile von entscheidender Bedeutung – auch bei großindustriell arbeitenden Betrieben. Hersteller sehen sich angesichts des Wunsches nach bester Qualität bei kleinem Preis allerdings mit Herausforderungen konfrontiert, die nur schwer zu meistern sind.
Viele Hersteller von Geflügelprodukten wie Nuggets, Cordon-Bleu, vorgegarten Keulen oder Bruststücken nutzen Injektions- und/oder Tumbling-Verfahren mit Stärke, um während und nach der Verarbeitung ein Höchstmaß an Feuchtigkeit im Produkt zu halten. Der zunehmende Clean-Label-Trend führt auch hier zu einem Umdenken: Immer häufiger greifen Lebensmittelproduzenten zu alternativen Stärken wie Reisstärke. Denn neben ihrer Natürlichkeit sorgen deren technologische Eigenschaften dafür, dass nicht nur der Genuss, sondern auch der Ertrag und die Gewinnspanne im Vergleich zu anderen Stärken und Stabilisatoren gesteigert werden.
Die Experten des Beneo-Technology-Center haben zahlreiche Testreihen durchgeführt und dabei untersucht, wie sich die Gewinnspanne von Geflügelprodukten bei gleichbleibender Qualität und unverändertem Geschmack erhöhen lässt. Die Ergebnisse zeigen, dass der Einsatz der Reisstärke Remyline AX-DR von Beneo bei Injektion und/oder Tumbling im Vergleich zu anderen Stärken oder Carrageen (E 407) zu den besten Ergebnissen führt. Nicht nur mit Blick auf die Kosten und Erträge, sondern auch hinsichtlich Optik, Textur und Geschmack. Darüber hinaus punktet Reisstärke als Clean-Label-Zutat mit ihrer Natürlichkeit und ihrer Allergenfreiheit.
Von allen Stärkesorten besitzt Reis die kleinste Körnung, sie liegt zwischen 2 bis 8 µm. Reisstärke verteilt sich daher gleichmäßig in der Lake und damit auch während des Tumbelns im Muskelfleisch. Dabei bleibt die natürliche Faserstruktur des Fleisches erhalten und eine Klumpenbildung wird zuverlässig verhindert. Im Gegensatz zu grobkörnigeren Stärkevarianten wie Kartoffelstärke (10 bis 80 µm) oder auch Carrageen entstehen nach dem Garprozess keine unansehnlichen Geltaschen oder unnatürliche Streifen. Auch geschmacklich und farblich gibt es keine Überraschungen: Reisstärke ist annähernd geschmacksneutral, reinweiß und hinterlässt in hellem Fleisch keine rosa Verfärbungen.
