Hauptbestandteil von Pektin ist Galacturonsäure, die über glykosidische Bindungen zu einer Galacturonankette verbunden ist. Die Galacturonsäureeinheiten sind partiell mit Methanol verestert. Der Veresterungsgrad hat entscheidenden Einfluss auf die funktionellen Eigenschaften der Pektine. Haben diese einem Veresterungsgrad größer 50%, werden sie als hochveresterte Pektine bezeichnet. Niederveresterte Pektine haben einen Veresterungsgrad von kleiner 50 % und zeigen starke Interaktionen mit divalenten Ionen. Spezifische Geliereigenschaften werden durch die Verseifung von Pektin in ammoniakalischer Lösung erzielt. Dabei entstehen die so genannten Amidpektine.
In einer großen Palette verschiedener Hydrokolloide mit unterschiedlichen funktionellen Eigenschaften zeigen Classic- und Amidpektine sehr gute Verarbeitungseigenschaften. Gleiches gilt für ihre Säure- und Scherstabilität. Hauptsächlich werden sie als Geliermittel in Konfitüren, Gelees und Marmeladen sowie anderen Fruchtzubereitungen eingesetzt. Die Gelierung ist ein Prozess, bei dem ab einer bestimmten Temperatur das Produkt vom flüssigen in den festen Zustand übergeht. Dabei baut das Pektin ein dreidimensionales Netzwerk auf, in das Wassermoleküle eingebunden werden.
In gelierten Fruchtzubereitungen mit einem Gehalt an löslicher Trockenmasse von mehr als 60% finden hochveresterte Pektine Anwendung. Herbstreith & Fox stellt für diese Anwendungen Pektine mit unterschiedlichen Geliergeschwindigkeiten her. Classic-Apfelpektin verleiht den Produkten eine viskos gelierte Textur mit ausgezeichneten aromaübertragenden Eigenschaften. Durch die sich ausbildende geschmeidige Konsistenz zeigen diese Gele eine sehr geringe Neigung zu Synärese sowie eine gute Streichfähigkeit auch bei Ausbildung eines festen Gelkörpers. Bei Verwendung von Classic-Citruspektin entstehen Gelstrukturen, die sich durch eine feste elastische Textur auszeichnen. Durch das schonende Herstellungsverfahren haben Classicpektine ein ausgezeichnetes Wasserbindevermögen, wodurch selbst bei der Herstellung von spröden Gelen eine geringe Neigung zu Synärese zu beobachten ist.
Kriterien für die Auswahl der geeigneten Pektinsorte sind neben dem Gehalt an löslicher Gesamttrockenmasse und dem pH-Wert des Endproduktes auch die Abfülltemperatur und die gewünschte Textur des herzustellenden Produktes.
Für kalorienreduzierte Fruchtzubereitungen werden niederveresterte Pektine unter Verwendung von Calciumionen oder Amidpektine eingesetzt. Auch für diese Produkte bietet Herbstreith & Fox Pektine an, die den Wünschen der Lebensmittelproduzenten gerecht werden. Niederveresterte Classic-Apfel- oder Classic-Citruspektine gelieren bei Zugabe von Kalziumionen relativ unabhängig von pH-Wert und löslicher Gesamttrockenmasse. Die Festigkeit des Endproduktes lässt sich durch Variation der Pektin- sowie Kalziumdosierung einstellen. Die resultierende Textur ist dabei abhängig von der Abstimmung der Kalziumdosierung auf die verwendete Pektinmenge. Bei relativ hoher Kalziumdosierung entstehen Produkte mit elastisch geliertem Gelkörper, während man bei niedrigeren Kalziummengen Produkte mit geringer Sprödigkeit erhält. Besonders das Classic-Apfelpektin zeigt eine geschmeidig gelierte Textur mit ausgezeichnetem Mundgefühl und geringer Neigung zu Synärese. Herbstreith & Fox bietet auch Pektine an, die auf entsprechende Geliereigenschaften mit Kalziumionen standardisiert sind. Eine separate Dosierung von Calciumionen ist dann nicht mehr notwendig.
