Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) hat den Trendmonitor Lebensmittelsensorik 2022 veröffentlicht. Die Publikation gibt einen Überblick über die wichtigsten Entwicklungen der Lebensmittelsensorik im deutschsprachigen Raum und baut auf den Antworten der Vorjahre auf. Untersucht wurden auch Aspekte und Entwicklungen, die im Zusammenhang mit der Corona-Pandemie stehen.
Die Online-Befragung fand unter Federführung des DLG-Ausschusses für Sensorik und der Hochschule Fulda, Fachbereich Lebensmitteltechnologie, statt. Im Dezember 2021 beteiligten sich 177 Fach- und Führungskräfte aus der deutschsprachigen Lebensmittelwirtschaft an der Umfrage. Deutlich wurde, dass der Stellenwert der Sensorik im Mehrjahresvergleich sukzessive zugenommen hat und auch künftig weiter an Bedeutung gewinnen wird. Die vielseitigen Verbraucheranforderungen an den Geschmack von Lebensmitteln und Getränken, aber auch das von Rohstofflimitationen und Reformulierungen betroffene Rezepturmanagement machen vor allem in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung den Einsatz professioneller sensorischer Methoden erforderlich.
Anwendungsfelder und Methoden
Bei den Anwendungsfeldern dominieren wie in den Jahren zuvor Aufgaben aus der Qualitätssicherung wie die „Überprüfung von Produktstandards“, die „Überprüfung von Reklamationen“ sowie „Wareneingangskontrollen“. Auffallend ist, dass der Bereich „Lagertests, MHD-Tests“ zugenommen hat. Vermutlich steht dies im Zusammenhang mit dem permanent verkürzten Time-to-Market und dem branchenübergreifend vermehrten Einsatz alternativer pflanzlicher Rohstoffe. In der Produktentwicklung werden sensorische Methoden vor allem bei der „Rezepturanpassung/-neuentwicklung“ genutzt.
Prüfermanagement
Charakteristisch ist für die Prüfer und Experten-Panels, die im Rahmen von analytischen Prüfungen als „Messinstrument“ eingesetzt werden, dass sie „sensorisch und produktspezifisch geschulte Mitarbeiter“ sind und sich als ein „konstantes Mitarbeiter-Panel“ regelmäßig zu Prüfungen zusammenfinden. Bei den Konsumentenpanels im Bereich der hedonischen Prüfungen wird von knapp der Hälfte der Befragten auf ein „konstantes Mitarbeiter-Panel“, also auf „betriebsangehörige nicht sensorisch geschulte Konsumenten“ zurückgegriffen. Rund 34 % der Befragten setzen projektabhängig auf wechselnde betriebsfremde Konsumenten.
Instrumentelle Sensorik
Geräte zur „instrumentellen Sensorik“ sind wichtige Bestandteile im Rahmen der Produktanalytik in der Lebensmittelbranche. Rund die Hälfte der Befragten nutzt unterstützend und ergänzend zur Humansensorik Geräte im Bereich der „optischen Analyse“, gefolgt von solchen zur „Texturanalyse“. Bei der „optischen Analyse“ dominieren, wie auch im Vorjahr, „Spektralfotometer“ und „Colorimeter, Chroma-Meter“. Eine Zunahme, wenngleich auf niedrigem Niveau, hat der Einsatz von in der Regel auf Kamerasystemen basierenden „elektronischen Augen“ erfahren. „Texture Analyser“ und „Viskosimeter“ sind nach wie vor die am meisten eingesetzten technischen Instrumente in der Texturanalyse.
