Rik Valk
Ein wichtiges und bewährtes Verfahren bei der Wärmekonservierung von Lebensmitteln ist die Pasteurisierung. Allerdings werden bei dieser kurzzeitigen Erhitzung des Produktes Bakteriensporen nicht angetötet. Ein weiteres thermisches Konservierungsverfahren ist das Sterilisieren. Dieses Verfahren läuft bei deutlich höheren Temperaturen ab. Sämtliche Mikroorganismen werden abgetötet, so dass sich die sterilisierten Produkte durch eine längere Haltbarkeit auszeichnen. Nachteil: Durch die höhere thermische Belastung gehen jedoch Farb- und Geschmacksstoffe verloren. Bei klassischen Konservenprodukten wie Essiggurken oder Süßkirschen unterbindet die saure oder süße Umgebung neben der Pasteurisierung die Vermehrung der Mikroorganismen. Im Unterschied dazu kommen bei kühlfrischen Waren wie Convenience-Produkten keine zusätzlichen Konservierungsstoffe bzw. -verfahren zum Einsatz.
Ein kennzeichnendes Merkmal von Pasteurisieranlagen ist, dass die zu behandelnden Produkte immer in geschlossener Verpackung erwärmt werden. In Abhängigkeit von den Produkteigenschaften und der Verpackung werden die zu pasteurisierenden Gebinde mit Dampf behandelt, mit heißem Wasser berieselt oder in ein Tauchbad getan. Letzteres ist ebenfalls mit heißem Wasser gefüllt.
Kühlfrische Produkte müssen nach dem Pasteurisierprozess möglichst schnell abgekühlt werden. Bleibt die Wärme zu lange im Produkt, leben einerseits die Bakteriensporen wieder auf. Auf der anderen Seite kann es zu Einbußen bei Geschmack und Textur kommen. Hinsichtlich ihres Aufbaus und ihrer Wirkungsweise ähneln sich Pasteurisier- und Kühlanlagen. Wesentlicher Unterschied ist, dass als Wärmeträger in einem Fall heißes und im anderen Fall kaltes Wasser zum Einsatz kommt.
N.O.N. nutzt in seinen Kühlanlagen in der Regel Eiswasser, das im Gegenstrom geführt wird. Auf diese Weise kommt das Wasser mit der niedrigsten Temperatur stets mit dem kältesten Produkt in Kontakt. Die Geschwindigkeit, mit der der Kühlprozess abläuft, hängt im Wesentlichen von der Wärmeleitfähigkeit des zu behandelnden Produktes und der Temperaturdifferenz zwischen Produkt und Kühlmittel ab. Mit Kühlern auf Eiswasserbasis können die Produkte lediglich auf Temperaturen um
0 °C gebracht werden. Liegt die Produkttemperatur in der Nähe dieses Grenzwertes verlangsamt sich der Kühlungsprozess deutlich. Dieser Umstand lässt sich durch eine Verlängerung der Kühltunnel in gewissen Grenzen ausgleichen.
Werden die zu pasteurisierenden Produkte während des Prozesses gedreht, kommt es zu einer sehr gleichmäßigen und schonenden Behandlung. Punktuelle thermische Belastungen können nicht auftreten. Gleiches gilt auch für zu kühlende Produkte.
