Abb. 1 Lecithin wird hauptsächlich aus Sojabohnen gewonnen
Abb. 2 Verarbeitungsstufen der Lecithinherstellung
Abb. 3 Bei Schokoladen-überzügen reduzieren Lecithine eine mögliche Fettreifbildung
Durch den Einsatz biotechnologischer Verfahren wie der Enzymkatalyse und der Fermentation steht eine ständig wachsende Vielfalt an oberflächenaktiven Substanzen zur Verfügung. Diese stehen mit dem Lecithin bei speziellen Anwendungen, insbesondere als Emulgatoren für die Bereiche Backwaren, Süßwaren und Instantprodukte, im harten Wettbewerb.
Aufgrund des zu erwartenden Wachstums des Lecithinmarktes innerhalb der EU bis zum Jahr 2000 und des härter werdenden Wettbewerbs von Lecithin mit anderen Zutaten sehen sich die Verarbeiter von Lecithin veranlaßt, ihre Produkte hinsichtlich des Geruchs, der Farbe und der Funktionalität für den Einsatz im Lebensmittelbereich zu verbessern. Dies erfordert eine zunehmend größere Palette an Lecithinen mit guter Verfügbarkeit.
Die Funktion und die Einsatzbereiche von Lecithin sind vielfältig:
l als Emulgiermittel stabilisiert es Öl-in-Wasser und Wasser-in-Öl Emulsionen,
l als Dispergiermittel sorgt es für eine bessere, gleichmäßigere Fettverteilung,
l als Benetzungsmittel dispergiert es schnell Pulver in wäßrigen Systemen,
l als Mischhilfsmittel verringert es die Mischzeiten für nicht miteinander kompatible Zutaten (z.B. polare Zucker und nicht-polare Fette),
l als Viskositätsmittel überzieht es Teilchen und verringert dadurch die Reibung
l als Trennmittel reduziert es das Anhaften der Endprodukte an heißen Oberflächen.
Lecithin fällt als Nebenprodukt bei der Raffination pflanzlicher Öle an. Phospholipide, wie Lecithin, machen weniger als 3% des rohen Sojabohnenöls aus (Abb. 1). Praktisch alle Lecithine werden auf diese Weise gewonnen. Früher wurden Lecithine dem Tierfutter als ernährungsphysiologisches Nebenprodukt aus der Ölherstellung zugesetzt, aber schnell wurde der Wert dieser Substanzen auch für multifunktionelle Lebensmittel, Futtermittel und als industrielle Zusätze erkannt.
