Bei der Entwicklung von Konzepten und der Herstellung von Zutaten für vegane Produkte gilt es, die Wünsche der Verbraucher ebenso im Blick zu haben wie die technologischen Möglichkeiten. So muss beispielsweise die Verbindung zwischen Geschmack und Funktion gewährleistet sein, die Produkte müssen mit wenig, oder noch besser gar keinen E-Nummern auskommen und ein gesundheitlicher Vorteil sollte vorhanden sein.
Während Veganern der Verzicht auf tierische Produkte sehr wichtig ist, verlangen Flexitarier nach veganen Abbildern der ihnen bekannten und von ihnen geschätzten Fleischprodukte. Doch wie erzeugt man vegane Fleischaromen? Da natürliche Aromen tierischen Ursprungs nicht verwendet werden dürfen, muss auf künstliche zurückgegriffen werden. Alternativen stellen natürliche Röst-, Brat- oder Grillaromen dar, deren Geschmack an Fleischprodukte erinnert. Bei der Herstellung von veganer Wurst, veganem Schnitzel oder veganen Burger-Patties kann also der Wunsch vieler Verbraucher nach natürlichen Produkten nicht immer erfüllt werden. Außerdem zählen viele Pflanzenrohstoffe, die zur Herstellung veganer Produkte verwendet werden, zum Kreis der 14, von der EU festgelegten, Hauptallergene. Dazu zählen zum Beispiel Soja-, Weizen- oder Lupinenproteine.
Frutarom Savory Solutions Austria verfügt über eine große Kompetenz auf dem Gebiet der Entwicklung von vegetarischen und veganen Foodkonzepten und bei der Herstellung der für diese Produkte notwendigen Zutaten. Im Mittelpunkt des Entwicklungsprozesses stehen die Anforderungen und Zielsetzungen des Kunden und vor allem die Frage, wie sie realisiert werden können. Es geht um die Sicherstellung eines Vorsprungs bei bestehenden Produktgruppen, in Hinblick auf Geschmack, Kreativität und Innovationskraft. Wird ein Trend als solcher erkannt prüft das Produktmanagement, welches Potenzial hinter ihm steckt. Entspricht der Trend den Marktbedürfnissen, kommt das Team der Produktentwickler ins Spiel, das gemeinsam mit dem Vertrieb und dem Marketing die Neuentwicklung bewertet und nach Kundennutzen selektiert. Fallen alle diese Bereiche zugunsten der Idee aus, folgt die Entwicklung. Zwischen einer Woche und bis zu zwei Jahren kann ein derartiger Prozess bis hin zur Marktreife in Anspruch nehmen, dabei ist der Vertrieb der kritische Punkt, an dem es sich entscheidet, ob ein Produkt zum Verkaufsartikel wird, überarbeitet werden muss oder ganz abgesetzt wird.
Gerade bei der Herstellung veganer Neuprodukte spielen weitere Faktoren eine wesentliche Rolle. So muss zum Beispiel auf die Verfügbarkeit des Rohstoffes geachtet werden, denn vor allem pflanzliche Grundstoffe unterliegen Wachstumsschwankungen, Missernten oder Haltbarkeitsproblemen.
Die Mengeneinschätzung und deren Planung sind nicht immer ganz einfach. Selbst die Rohstoffe der Verpackung müssen hinterfragt werden, sie dürfen ja keinesfalls tierisches Material enthalten. Innerhalb der Produktion besteht die permanente Gefahr, dass unbewusst nicht vegane Produkte in vegane Erzeugnisse eingeschleppt werden. Das bedeutet, dass auf strikte Hygiene und Sauberkeit geachtet werden muss.
