Dr. Yuantong Zeng, Dr. Peter Braun
Die Vorkristallisationsanlagen der Baureihe SeedMaster arbeiten im Rundlaufbetrieb. Sie ersetzen konventionelle Vorkristallisationsanlagen, die der Formgebung und Eintafelung der Schokoladenmasse vorgeschaltet sind.
Das Vorkristallisationsverfahren bietet besonders Schokoladenherstellern neue Verarbeitungsmöglichkeiten. Bei dem Verfahren wird Schokoladenmasse durch Animpfen mit stabilen Kakaobutterkristallen impfvorkristallisiert. Dabei werden die Kakaobutterkristalle in Form einer Kakaobutterkristallsuspension kontinuierlich der vorgekühlten Schokoladenmasse zudosiert. Ein statischer Mischer dient hierbei zur homogenen Vermischung der beiden flüssigen Teilströme. Die Schokoladenmasse wird direkt mit Kakaobutterkristallen der stabilen bVI-Modifikation angeimpft. Im Vergleich zu Schokoladenmassen, die in herkömmlichen Temperiermaschinen vor-kristallisiert werden, ist deshalb die Verarbeitungstemperatur um 2 bis 4 °C höher.
Besonders vorteilhaft ist das Vorkristallisationsverfahren bei schokoladenähnlichen Massen, deren kontinuierliche Fettphase neben Kakaobutter auch andere Fette bzw. Öle wie Haselnussöl, Mandelöl oder gehärtete laurinsäurehaltige pflanzliche Fette enthalten, da die Animpfung mit Keimkristallen aus reiner Kakaobutter erfolgt. Die für diese Fette bzw. Öle typische kristallisationsverzögernde Wirkung bleibt während des zeitintensiven Keimbildungsprozesses aus.
Das Vorkristallisationsverfahren läuft in zwei Schritten ab. Die Erzeugung der Ka-kaobutterkristallsuspension steht im Mittelpunkt des ersten Prozessschrittes. Im zweiten wird die vorzukristallisierende Schokoladenmasse ohne Kristallbildung abgekühlt und mit der notwendigen Menge an Kakaobutterkristallsuspension vermischt.
Zur Erzeugung der Kakaobutterkristallsuspension wird flüssige Kakaobutter in einem speziell entwickelten Scherkristallisator SeedMaster cryst teilkristallisiert. Das Gemisch aus mikroskopisch kleinen Kristallen und Kakaobutter gelangt dann in einen Umwandlungstank. Hier erfolgt die Umwandlung der Kristalle in die stabile bVI-Form. Der Kristallgehalt beträgt entsprechend den Prozessbedingungen zwischen 10 bis 15 Gew.-%. Die kristallfreie Ab-kühlung der Schokolade findet in statischen oder dynamischen Wärmetauschern statt, die einen effizienten Abkühlprozess bei erhöhten Wassertemperaturen erlauben. Anschließend gelangt die vorgekühlte Scho-koladenmasse in die Dosier- und Misch-einheit SeedMaster mix, wo sie mit der Kakaobutterkristallsuspension versetzt wird. Die schonende und effiziente Vermischung der beiden Komponenten läuft in einem statischen Mischer ab. Um während des Prozesses eine exakte Temperaturführung sicherzustellen, hat Bühler-Bindler ein spezielles Thermostatisierkonzept entwickelt.
