Eberhard Dick
Die im Handel erhältlichen Packungen enthalten einen oder mehrere separate Beutel mit Vormischungen, die kalt in Milch oder andere Flüssigkeiten eingemischt und dann als Desserts, Füllungen, Überzüge oder zum Verzieren von Torten benutzt werden können. Mit Hilfe dieser sehr einfach zu handhabenden Produkte ist es heute praktisch jedem möglich, mit geringem Aufwand und ohne große Vorkenntnisse Desserts und Torten herzustellen.
Bei all diesen Produkten sind viele Aspekte des Eigenschaftsbildes, wie die Cremigkeit, das Mouth-feeling bzw. die gesamte Textur, aber auch Verarbeitungseigenschaften, wie die Streichfähigkeit, das Abbinden und Verfestigen von Füllungen und der Stand von Verzierungen und Toppings auf die Verwendung von Gelatine zurückzuführen. Da die Zubereitung sehr einfach sein soll, ist das normal übliche Vorquellen und separate heiße Auflösen der Gelatine sicher nicht sinnvoll. Für diese Produkte werden daher kalt verarbeitbare Gelatinetyp gefordert. Die Gelatinehersteller haben dieser Notwendigkeit Rechnung getragen und einen speziellen Gelatinetyp, die Instantgelatine, entwickelt.
Definitionsgemäß handelt es sich bei Instantprodukten um pulverförmige, in kaltem Wasser rasch benetzbare und gut dispergierbare Stoffe, die anschließend rückstandslos von der Flüssigkeit aufgenommen werden. Für Instantgelatinen bedeutet das, daß sie im Gegensatz zu den herkömmlichen Gelatinen ohne die üblichen Vorbereitungen verarbeitbar sind. Es ist möglich, sie direkt in das kalte zu stabilisierende bzw. gelierende Medium einzuarbeiten. Dort erfüllen sie ihre technologische Funktion, ohne daß sie zuvor in Flüssigkeit vorgequollen und an-schließend warm aufgelöst werden müssen.
Instantgelatinen sind stofflich gesehen reine Gelatinen ohne irgendwelche Zusätze. Die Instanteigenschaften werden allein durch physikalische Methoden erreicht. Von zentraler Bedeutung bei der Herstellung ist das besondere Trocknungsverfahren. Durch dieses Verfahren wird ein äußerst feinkörniges Gelatinepulver erzeugt, während durch das normale Trocknungsverfahren für Speisegelatine mehr oder weniger grobkörnige Granulate entstehen. Für die Instanteigenschaften ist neben der Körnung auch der innere strukturelle Aufbau der Partikel von sehr großer Bedeutung. Erfaßbar sind solche Unterschiede mit thermoanalytischen Methoden.
Abbildung 1 zeigt ein DSC-Diagramm (DSC steht für Differential Scanning Calorimetrie) von normaler Pulvergelatine und von Instantgelatine. Es ist deutlich zu sehen, daß die Instantgelatine nur einen Glasübergang aufweist, während bei der klassischen Pulvergelatine sowohl ein Glasübergang als auch ein Schmelzpeak feststellbar ist. Glasübergänge sind charakteristisch für einen amorphen Aufbau, während Schmelzpeaks typisch für kristalline Strukturen sind. Aufgrund dieser physikalischen Besonderheit zeigen amorphe Instantgelatinen im Vergleich zu den teilkristallinen normalen Pulvergelatinen ein abweichendes, für sie typisches, Eigenschaftsprofil.
