Seit vielen Jahrzehnten werden Methylcellulosen und Hydroxypropylmethylcellulosen eingesetzt, deren recht komplizierte Namen meist durch die Abkürzungen MC und HPMC ersetzt werden. MC und HPMC werden aus alkalisch vorbehandelter Cellulose synthetisch durch Veretherung hergestellt. Trotz des synthetischen Herstellungsverfahrens gilt der Verzehr von MC und HPMC als gesundheitlich unbedenklich, denn MC und HPMC werden als lösliche Ballaststoffe vom menschlichen Organismus nicht verwertet.
Durch die gezielte Einstellung der Länge der Celluloseketten lässt sich die verdickende Wirkung dieser Produkte gezielt steuern. So können verschiedene Typen hergestellt werden, deren Viskositätswerte im Bereich von 3 bis 100 000 mPas variiert werden können.
Einzigartig ist, dass es bei erhöhten Prozesstemperaturen zu einer reversiblen Thermogelbildung kommt, d. h. ab Überschreiten einer bestimmten Temperatur bildet sich ein mehr oder weniger festes Gel. Wenn sie erwärmt werden, bilden Methylcelluloselösungen bei ca. 60 °C die festesten Gele. Das Erwärmen von Hydroxypropylmethylcelluloselösungen führt im Temperaturbereich 65 bis 80 °C in drei Abstufungen zur Ausbildung halbfester bis weicher Gele. Nach Abkühlen bilden sich die Gele in allen Fällen wieder vollständig zurück.
Diese einzigartigen Eigenschaften lassen sich bei der Herstellung einer Vielzahl von Lebensmitteln nutzen. Frucht- und Puddingfüllungen in Backwaren neigen dazu, durch die Hitzeeinwirkung während des Backprozesses unkontrolliert aus der Backware auszutreten. Durch die reversible Thermogelbildung werden sie mechanisch stabilisiert, sie behalten ihre Form bei und verbleiben im Produkt. Auf die gleiche Weise stabilisieren sie Kartoffelformprodukte, z. B. Kroketten, die während des Frittierens ohne den Zusatz von MC oder HPMC zum Aufplatzen und anderen unerwünschten Formveränderungen neigen. In glutenfreien Backwaren können die Cellulosen die Funktion des Glutens als Klebereiweiß zu mindestens teilweise übernehmen und so die Textur und Volumen entscheidend verbessern. Außerdem tragen MC und HPMC zur Lösung von weiteren, recht unterschiedlichen technologischen Aufgabenstellungen bei:
- bei Frittiervorgängen wirken MC und HPMC als Barriere und verhindern die unerwünschte Aufnahme des Frittierfettes durch das Frittiergut
- in Backmischungen und Backwaren werden die Textur, das Wasserhaltevermögen und die Haltbarkeitseigenschaften verbessert
- in Schlagsahne und pflanzlicher Schlagkrem können Overrun und Schaumstabilität verbessert werden
- in Speiseeis wird der Overrun erhöht, die Gefrier-Auftau-Stabilität wird verbessert
