Rohwürste sind ungekühlt lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren. Im Gegensatz zu Koch- und Brühwürsten werden sie nicht durch Hitze, sondern vor allem durch natürliche Fermentationsprozesse haltbar gemacht. Damit diese standardisiert ablaufen, werden Starterkulturen in die Fermentation eingesetzt. Grundsätzlich wird mithilfe der Starterkulturen die mikrobielle Aktivität während der Rohwurst-reifung gesteuert. Hierdurch kann eine standardisierte Qualität und Produktsicherheit gewährleistet werden. Eine Kernaufgabe der Mikroorganismen der Starterkultur ist es, sich gegen unerwünschte Mikroben durchzusetzen und somit das Wachstum der Spontanflora und pathogener Keime zu verhindern. Zum Erreichen einer solchen mikrobiologischen Stabilität in der Rohwurst ist es wichtig, dass die Kultur während der Reifung den pH-Wert senkt. Durch die Säuerung wird aber nicht nur das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen gehemmt, sondern es ergibt sich auch ein pH-Niveau, bei dem die Wasserbindung am geringsten ist – eine entscheidende Voraussetzung für die Abtrocknung der Wurst. Dabei gilt: Je schneller diese Prozesse ablaufen, desto weniger pathogene Keime können heranwachsen. Daneben lenken Starterkulturen aber auch sensorische Eigenschaften von Salami, Cervelat und Co., denn auch die Fermentationsaromen, das Säureprofil und die typische rote Pökelfarbe entstehen durch mikrobielle Vorgänge.
Mit Bitec Advance LD-20 hat Frutarom Savory Solutions einen echten Alleskönner entwickelt. Die Zwei-Stamm-Starterkultur sorgt für maximale Produktsicherheit. Sie ist sehr durchsetzungsfähig gegenüber der Spontanflora, senkt den pH-Wert in kurzer Zeit auf das gewünschte Niveau herab und verkürzt damit den Fermentationsvorgang. Oft zieht eine rapide pH-Wert-Senkung einen sauren Geschmack der Wurst nach sich, Bitec Advance LD-20 hingegen bildet eine milde Säure aus. Zudem verleiht sie den Würsten einen angenehmen Fermentationsgeschmack sowie eine kräftige und stabile Farbe.
Bitec Advance LD-20 enthält Milchsäurebakterien der Spezies Lactobacillus sakei und einen Stamm der Spezies Staphylococcus carnosus. Indem sie den pH-Wert besonders schnell absenken, tragen die durchsetzungsfähigen L.-sakei-Milchsäurebakterien zur Haltbarkeit der Wurst bei. In Verbindung mit der reduzierten Wasseraktivität verhindert der niedrige pH-Wert das Wachstum pathogener Mikroorganismen und sorgt dafür, dass die Wurst schnittfest wird. Für die sensorischen Eigenschaften ist der Stamm S. carnosus verantwortlich. Diese Aromabildner sorgen im Zusammenspiel mit fleischeigenen Enzymen für ein ausgeprägtes Fermentationsaroma. Auch die effiziente Umrötung und stabile Färbung ist unter anderem auf die hohe Nitratreduktaseaktivität dieses Staphylokokkenstamms zurückzuführen.
Bevor Bitec LD-20 auf den Markt gebracht wurde, musste es sich in zahlreichen Testläufen in den unternehmenseigenen Forschungszentren und bei Kunden in der Industrie beweisen – mit Erfolg. Einsatz findet die Starterkultur in frischen sowie schnitt- und streichfähigen Rohwurstspezialitäten. Zusätzlich zur Kultur bietet das Unternehmen die dazugehörigen Reifemischungen und passenden Würzungen an.
