Die Lecithinentwicklung hat durch moderne Herstellungsverfahren einen neuen Maßstab erreicht. Früher griff man auf Lecithin zurück, das als pflanzliches Nebenprodukt bei der Raffination von Speiseölen anfällt. Man gewann es aus dem Rohöl, das zunächst hydratisiert, dann zentrifugiert und schließlich getrocknet wurde. Dabei wurde kaum berücksichtigt, dass unterschiedliche Verfahrensbedingungen die Zusammensetzung und Qualität des Lecithins stark beinflussen.
Heute ist Lecithin nicht mehr nur ein Nebenprodukt, sondern hat einen ganz anderen Stellenwert erreicht. Auf der Basis der Membranfiltration wurden Produktionsverfahren entwickelt, mit deren Hilfe sich moderne Premium-Lecithinprodukte in verschiedenen Zusammensetzungen und Qualitäten herstellen lassen. Qualitäts- und Stabilisierungsprobleme wie zum Beispiel durch Temperaturbelastungen oder niedrige ph-Werte sind heute weitgehend beherrschbar. In gewissen Grenzen lassen sich die Anwendungseigenschaften durch geschickte Auswahl des Rohstoffes und des Produkttyps gut einstellen.
Alle Lecithine unterscheiden sich mehr oder weniger stark in der Fettsäure- und Phospholipid-Zusammensetzung und damit natürlich auch gravierend in deren Anwendungsmöglichkeiten. Die häufigsten Lecithintypen sind flüssiges Lecithin mit 62% aktiven Bestandteilen, entöltes Lecithin mit 97% und Phophatidylcholin mit 35 bis 97% aktiven Bestandteilen. Mehr als 95% der Lecithinprodukte auf dem Markt basieren auf Soja. Andere Rohstoffe können Sonnenblumen, Rapssaat und Mais sein. Auf dem Markt der Emulgatoren nehmen Lecithine mit einem geschätzten Marktanteil von 40% eine führende Rolle ein.
Die Eigenschaften von Lecithin sind außerordentlich vielfältig. Lecithin-Moleküle verhalten sich aufgrund ihrer lipohilen und hydrophilen Komponenten amphiphil und haben fettähnliche Lösungseigenschaften. Der amphiphile Charakter der Moleküle verleiht Lecithin zahllose interessante Eigenschaften. Lecithine wirken beispielsweise emulgierend, sie senken die Grenzflächenspannung zwischen polaren (Wasser) und unpolaren Flüssigkeiten (Öl), etwa in Margarine. Außerdem fungieren sie als Benetzungsmittel, indem sie die kontrollierte Benetzung hydrophober Pulver ermöglichen, beispielsweise bei fetthaltigen Pulvern (Suppen und Soßen) oder Instantkakao.
Weitere Eigenschaften der Lecithine sind:
• Sie unterstützen die Viskositätseinstellung, indem sie die Reibung zwischen kleinen festen Partikeln, die in einer Flüssigkeit dispergiert sind, senken, wie z.B. bei der Herstellung von Weichkaramellen oder Schokolade zwischen den Kakaoteilchen in Kakaobutter.
• Sie wirken als Mischhilfe und sorgen für eine homogenere Vermischung von verschiedenen Zutaten, z.B. bei Cremefüllungen, Brot- und Plätzchenteigen.
